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Atlas Culinaire · Guinée · Fouta Djallon
Le mafe guinéen aux choux et patates douces, version Foulah du grand classique sahelien
Le mafe tiga degue est version guinéenne (Foulah du Fouta-Djalon) du grand classique mafe sahelien. Distinctions Foulah : (1) plus de legumes-racines (manioc, igname, patate douce), (2) finition au lait caillé en fin (signature Peul Foulah), (3) usage du soumbala fermente fort. Selon RFI Saveurs d'Afrique (2021), la cheffe Mariama Diallo defend la version Labe Foulah avec lait caillé en finition — version urbaine Conakry sans lait caillé est variante acceptable. Le mafe Foulah est plus rustique et copieux que le mafe senegalais.
Bissap, gnamakou. Servi avec riz blanc, fonio, ou tô. Plat de partage des familles Foulah du Fouta-Djalon, dimanche en famille.
Plat-totem du Fouta-Djalon (peuple Peul/Foulah de Guinée). Selon RFI Saveurs d'Afrique (2021), le mafe tiga degue figure dans le top 5 des plats traditionnels Foulah, particulierement servi pour les ceremonies de mariage et baptisme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une grande marmite, chauffer huile, faire suer 1 oignon emince 3 min. Ajouter la viande, saisir 6 min sur toutes les faces. Saler.
Mouiller a hauteur d'eau ou bouillon. Ajouter ail ecrase, gingembre, laurier, Maggi, soumbala. Couvrir, mijoter 35 min jusqu'a tendrete.
Mixer 1 oignon, tomates, scotch bonnet, concentre. Reserver.
Dans un bol, fouetter la pate d'arachide avec 3 louches de bouillon chaud jusqu'a emulsion lisse.
Ajouter la base tomate mixee dans la marmite, mijoter 5 min. Verser la pate d'arachide delayée, melanger. Mijoter 15 min en remuant souvent.
Ajouter d'abord les legumes durs : manioc, igname, patate douce, carottes. Mijoter 15 min. Puis chou et aubergines. Mijoter 12 min de plus.
Ajouter le poisson fume emiette en derniers 5 min de cuisson.
ETEINDRE LE FEU. Verser doucement le lait caillé (yaourt nature) en filet en melangeant doucement. Le mafe doit prendre une note acidulee fraiche, sans trancher.
Servir sur un lit de riz blanc parfume. Garnir des morceaux de viande, legumes en surface. Sauce genereuse autour.
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