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Atlas Culinaire · Guinée · Conakry & Basse-Guinée
Le konkoé (sardine fumee) en sauce tomate, plat de pecheur des Soussou de Conakry
Le konkoé est sardine ou hareng fume traditionnel des cotes guinéennes — fume au feu de bois (mangrove) sur des claies au-dessus du feu pendant 24h. Specialite des pecheurs Soussou de Conakry. La controverse : (1) version traditionnelle au feu de bois de mangrove (parfum caracteristique iodé-fume), (2) version industrielle au four electrique (fume artificiel, rejetee par les puristes). Selon RFI Saveurs d'Afrique (2021), la cheffe Mariama Conde defend le konkoé fume au feu de bois de mangrove — disponible au marche d'Niger Conakry. En sauce tomate, c'est plat populaire et bon marche du quotidien.
Bissap, gnamakou, ou Skol Beer Guinée. Servi sur riz blanc parfume au beurre, attieke ou fonio. Plat de la classe ouvriere et de la maison familiale, sauf en cas de carence de poisson frais.
Plat populaire de la cote guinéenne. Selon RFI Saveurs d'Afrique (2021), le konkoé fume est consomme par les Soussou de Conakry au moins 2 fois par semaine, particulierement quand le poisson frais est cher ou rare en saison sèche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les morceaux de konkoé fume dans un saladier, couvrir d'eau froide. Tremper 5 min, puis rincer plusieurs fois. Eliminer une partie du sel et du fume excessif.
Egouter le konkoé. Si poisson entier, retirer la peau et les arêtes principales. Decouper en gros morceaux de 4-5 cm. Reserver.
Dans une grande poele, chauffer huile, faire suer 1 oignon emince finement 3 min. Ajouter ail ecrase, gingembre rape, scotch bonnet hache. Saute 2 min.
Ajouter tomates concassees, concentre de tomate, laurier, thym, Maggi (en petit quantité, le poisson est sale). Mijoter 10 min jusqu'a sauce reduite.
Ajouter 400 ml de bouillon ou eau, melanger. Mijoter 5 min decouvert pour la sauce epaissir un peu — elle ne doit pas etre trop liquide ni trop epaisse.
Deposer doucement les morceaux de konkoé dans la sauce. Couvrir, mijoter 10 min a feu doux. NE PAS REMUER fortement — le poisson se desintegre.
Hors du feu, ajouter persil cisele et jus de citron vert. Gouter, ajuster sel seulement si necessaire (le konkoé sale beaucoup la sauce).
En parallele, cuire le riz au beurre. Faire suer le riz dans le beurre fondu 2 min, mouiller a 1.5 fois son volume d'eau salee, cuire 15 min couvert.
Servir le riz au beurre dans une assiette creuse. Disposer les morceaux de konkoé en sauce tomate par-dessus. Garniture de persil cisele, citron vert.
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