Aprapransa

Verser la crème de noix de palme dans un bol, ajouter l'eau chaude, remuer pour dissoudre le beurre de palme, puis filtrer et réserver le jus. À part, rincer les haricots adzuki, les porter à ébullition, laisser gonfler 1 h puis cuire jusqu'à quasi-tendreté.

Mixer un oignon avec le gingembre en purée. Dans la marmite, réunir les crabes, cette purée, le cube crevette et un peu d'eau, puis cuire 15 min à feu moyen-vif. Les crabes infusent la base de leur iode caractéristique. Réserver une partie pour la garniture.

Ajouter le jus de palme filtré, les tomates, le piment, l'oignon restant et le poisson fumé émietté. Porter à ébullition 15 min, puis mixer tomates/piment/oignon et réincorporer au bouillon. Ajouter les haricots et la poudre de crevette séchée.

Laisser mijoter 35 min à feu doux pour concentrer la soupe et lier les saveurs. Rectifier le sel. La soupe doit napper la cuillère sans être encore épaisse — le maïs fera le reste.

Prélever 2 tasses de soupe dans un bol. Verser la farine de maïs grillé en pluie dans la soupe restante en remuant SANS arrêt à la spatule plate pour éviter les grumeaux. Réincorporer petit à petit la soupe réservée jusqu'à consistance lisse.

Continuer de remuer énergiquement jusqu'à ce que la masse se détache des parois de la marmite et forme un bloc souple et brillant. C'est le signe que le maïs est cuit et la texture juste — ni collante, ni sèche.

Mixer 2 échalotes et un peu d'habanero. Chauffer l'huile de palme écumée, faire revenir cette purée avec du sel et du piment rouge moulu. Ajouter oignon émincé et tomates concassées, faire suer quelques minutes. Réserver.

Présenter l'aprapransa dans une asanka (mortier en terre cuite), napper de la sauce-dressing, couronner des crabes réservés. Servir très chaud, avec un bol de sauce supplémentaire à part. On mange à la main.