Shito

Sécher le poisson au four jusqu'à très sec puis le réduire en poudre, de même que les crevettes séchées. Moudre oignons, ail, gingembre et piments frais en pâte grossière. Un poisson bien sec est la clé de la conservation et du goût umami profond.

Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faire revenir les oignons 2-3 minutes jusqu'à translucidité. L'huile abondante n'est pas une option : c'est le milieu de cuisson ET l'agent de conservation du shito. Démarrer à feu moyen pour ne pas brûler les oignons.

Incorporer l'ail, le gingembre, le thym et les piments frais et faire revenir brièvement jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique infuse l'huile avant l'ajout des poudres. Remuer pour éviter que l'ail ne brûle.

Ajouter le concentré de tomate et le cuire quelques minutes pour casser son acidité et l'enrober d'huile. La tomate est facultative selon les familles, mais elle apporte rondeur et couleur. Remuer constamment pour qu'elle ne brûle pas au fond.

Ajouter le piment en poudre et cuire environ 30 minutes en remuant constamment. C'est la phase la plus longue : le piment libère sa chaleur dans l'huile et la sauce commence à foncer. Ne jamais quitter la casserole — un fond brûlé ruine tout le lot.

Incorporer les poudres de crevettes et de poisson fumé et cuire 20 minutes à feu doux en remuant sans arrêt. La sauce passe du rouge foncé au brun très foncé, presque noir, et l'huile remonte en surface. C'est le signal que le shito est prêt.

Laisser refroidir complètement puis transvaser dans des bocaux stérilisés, en veillant à ce qu'au moins un demi-pouce d'huile recouvre la sauce — c'est cette couche d'huile qui la préserve. Au réfrigérateur, le shito bien mis en bocal se garde jusqu'à 3 mois.