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Atlas Culinaire · Ghana · Accra & pays Ga
La pate de mais fermentee + tilapia braise + sauce shito, plat-totem du peuple Ga
Le banku est specialite du peuple Ga (Sud du Ghana). La fermentation 3-4 jours de la pate de mais et manioc est non negociable — c'est cette acidite qui marque l'authenticite. Selon la cheffe Selassie Atadika (Midunu Accra) et le restaurant Buka, la version "rapid banku" (fermentation accelereee 1 jour) ou "banku from instant flour" (sachet industriel) sont tolereees pour les expats mais rejetees par les Ga traditionnels. Le tilapia DOIT etre grille au charbon, jamais frit, et accompagne de "shito" (sauce piment noire ghaneenne) et oignons rouges marines.
Sobolo (hibiscus) ou Star Beer Ghana. Servi avec shito (piment noir), oignons crus marines au citron, tomate fraiche.
Plat-totem du peuple Ga (Sud du Ghana). Selon GhanaWeb (2022), banku & tilapia est dans le top 3 des plats commandes au "chop bar" (resto populaire). Plat de fin de semaine, plage de Labadi (Accra) le dimanche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
3 jours avant : melanger farine de mais et manioc avec 200 ml d'eau tiede dans un saladier, couvrir d'un linge propre. Laisser fermenter a temperature ambiante 3 jours. L'odeur doit etre acidulee, des bulles apparaissent.
Inciser le tilapia 3 fois sur chaque flanc. Mixer ail, gingembre, scotch bonnet, Maggi, citron, sel en pate. Frotter genereusement sur tout le poisson, dans les incisions et la cavite. Reposer 30 min.
Trancher l'oignon rouge en rondelles fines. Faire mariner avec citron vert et sel pendant 20 min — cela attendrit et adoucit l'oignon cru.
Dans une grande casserole a fond epais, mettre la pate fermentee. Mouiller progressivement avec eau salee chaude, en fouettant constamment. Cuire feu doux 15 min en battant sans relache jusqu'a obtenir une pate lisse, ferme et brillante.
Allumer le grill (charbon idealement) ou prechauffer le four a 220°C. Disposer les tilapias sur grille legerement huilee. Griller 12 min de chaque cote en arrosant avec la marinade.
Sortir la pate banku encore chaude. Mouiller les mains, prelever des portions pommes de pin, former en domes lisses. 2 boules par assiette.
Disposer 2 boules de banku par assiette, le tilapia entier braise a cote. Servir le shito dans un ramequin, garnir d'oignons marines et tomates fraiches en rondelles. Manger avec les doigts, main droite uniquement.
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