Egusi / Akatoa(soupe aux graines de melon)

Préparation — Mixer les graines en pâte — Moulez les graines de melon puis mixez-les avec un demi-oignon, un peu de piment et juste assez d'eau pour former une pâte épaisse qui tient sur la cuillère. La pâte ne doit pas être liquide, sinon les grumeaux ne prendront jamais. Elle doit avoir la consistance d'une purée serrée, jaune pâle. Si elle est trop molle, ajoutez une poignée de graines moulues pour la resserrer.

Le pourquoiUne pâte ferme est la condition des grumeaux ; trop d'eau et l'egusi se dissout.

Cuisson — Mijoter le bouillon de protéines — Assaisonnez la viande de gingembre, ail, oignon et cube, puis faites-la mijoter avec le poisson fumé jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que le bouillon soit parfumé. Gardez ce liquide fumé-carné : il portera la soupe. La viande doit céder et le bouillon sentir franchement le fumé. Rallongez d'eau chaude si ça réduit trop vite.

Le pourquoiUn fond de protéines concentré donne à l'egusi son assise savoureuse.

Cuisson — Chauffer l'huile de palme et la base — Faites chauffer l'huile de palme, jetez-y l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il fonde, puis versez les tomates et le piment mixés et laissez réduire jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface. Cette base rouge doit perdre son eau et sentir la tomate confite. Elle est prête quand une pellicule d'huile orange se sépare nettement. Ne la laissez pas cramer : baissez le feu si elle attache.

Le pourquoiRéduire la tomate concentre le goût et prépare l'huile à accueillir les graines.

Cuisson — Déposer les grumeaux d'egusi — Déposez la pâte de graines par petites cuillerées dans la base additionnée d'un peu de bouillon frémissant, sans remuer, et laissez les tas prendre 8 à 12 minutes. La règle d'or : ne pas toucher, sous peine de dissoudre les grumeaux. Les tas se raffermissent et dorent en surface, façon œufs brouillés fermes. Quand ils tiennent, on peut mélanger délicatement.

Le pourquoiLa chaleur coagule protéines et huile des graines en clusters ; remuer les casse avant prise.

Cuisson — Cuire les graines dans l'huile — Laissez ensuite la masse de graines mijoter dans l'huile et le bouillon en remuant de temps en temps pour qu'elle « boive » le gras et développe son parfum de noisette. Les graines crues perdent leur amertume et l'huile se teinte de jaune profond. La soupe embaume la noisette grillée et prend du liant. Ajoutez du bouillon si elle épaissit trop.

Le pourquoiLa cuisson dans l'huile chaude fixe l'arôme et cuit à cœur les graines.

Cuisson — Rassembler viande, poisson et fond — Incorporez la viande mijotée, le poisson fumé, la poudre de crevettes et le dawadawa, puis versez le bouillon réservé pour amener la soupe à la consistance voulue. Laissez tout marier à petit feu pour que les saveurs se lient. La soupe s'unifie en un ensemble rouge-doré, fumé et corsé. Goûtez et rectifiez sel et piment maintenant.

Le pourquoiLe mariage final soude protéines, graines et épices en une seule saveur.

Finition — Ajouter les feuilles (facultatif) et servir — Pour une version verte, ajoutez les épinards ou feuilles en toute fin, juste le temps qu'ils tombent sans se déliter. Coupez le feu dès que le vert est vif et fondu. La soupe se pare de touches vertes sur son fond rouge. Servez brûlant avec banku, kenkey ou igname bouillie.

Le pourquoiUne cuisson éclair préserve couleur, vitamines et fraîcheur des feuilles.