Tatale

Piler ensemble graines de selim, muscade de calebasse, clou de girofle et poivre jusqu'à une poudre fine. Réduire séparément en pâte l'oignon, le gingembre et le scotch bonnet. Ce double broyage diffuse les huiles essentielles bien mieux qu'un simple hachage.

Éplucher les plantains très mûrs, les trancher et arroser aussitôt de jus de citron. Les écraser à la fourchette jusqu'à une texture semi-lisse — surtout pas au blender. La purée doit garder du grain pour tenir à la cuisson.

Incorporer la pâte d'aromates et le mélange d'épices au plantain écrasé. Saler. Ajouter la farine de maïs puis la farine de blé en pluie, en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à une pâte épaisse qui tombe lourdement de l'ustensile.

Couvrir et laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. La farine de maïs s'hydrate et la pâte gagne en tenue, ce qui rend les galettes plus faciles à former. Ce repos est ce qui distingue une galette qui se tient d'une bouillie frite.

Chauffer l'huile de palme rouge (ou friture à 175 °C). Former des boules de la taille d'une balle de ping-pong, les aplatir à environ 1 cm d'épaisseur. L'huile de palme rouge apporte la couleur et la saveur authentiques.

Déposer les galettes sans surcharger la poêle. Faire cuire à feu moyen-doux 4-5 minutes par face jusqu'à un brun doré profond. La cuisson lente assure que l'intérieur est cuit sans brûler l'extérieur sucré.

Égoutter sur papier absorbant. Laisser tiédir quelques minutes : la chaleur résiduelle finit de solidifier les galettes. Servir tiède avec l'aboboi (ragoût de haricots bambara légèrement sucré), ou « red red », ou simplement avec des arachides grillées.