Acarajé de Bahia

Tremper les feijão fradinho dans 2L d'eau froide pendant 12h. Au matin, frotter vigoureusement entre les paumes pour décoller les peaux. Laver à grande eau, les peaux flottent et s'évacuent. Recommencer 4-5 fois jusqu'à grain blanc nu.

Mixer les haricots décortiqués au mortier ou robot puissant avec l'oignon râpé. Ajouter sel, gingembre. La pâte doit être lisse, aérée, légèrement gonflée. Battre ENERGIQUEMENT 5-10 min à la cuillère en bois pour incorporer de l'air.

Émietter pain rassis dans lait de coco tiède. Mixer avec crevettes séchées, cajou, cacahuètes. Cuire à feu doux 15 min en remuant — texture de purée onctueuse. Finir au dendê. Réserver chaud.

Chauffer le dendê à 180°C dans un wok ou tacho profond. La température est critique : trop chaud, les beignets brûlent à l'extérieur, crus dedans ; trop tiède, ils boivent l'huile.

Avec deux cuillères humectées (l'une qui prélève, l'autre qui décolle), former des quenelles ovales d'environ 80g. Plonger délicatement dans le dendê.

Frire 4-5 min en retournant à mi-parcours. L'extérieur doit être ferme, doré foncé (le dendê donne une couleur acajou-brun). L'intérieur reste moelleux et chaud.

Avec un couteau, fendre l'acarajé en deux dans la longueur SANS séparer (comme un sandwich-poche). Garnir généreusement de vatapá, caruru, vinagrete, piment au choix.