Brésil

Des recherches archéobotaniques et génétiques publiées notamment par Allem (2002) situent la domestication du manioc (Manihot esculenta) dans le bassin amazonien il y a environ 8 000 ans. Les peuples indigènes développèrent des techniques sophistiquées de détoxification de la variété amère, permettant la production de farine, de boissons fermentées et de galettes. Cette maîtrise alimentaire constitue l'un des plus anciens héritages culinaires des Amériques.

L'arrivée de Pedro Álvares Cabral en avril 1500 initie le premier contact documenté entre les pratiques alimentaires européennes et les cultures indigènes du littoral brésilien. Les chroniqueurs de l'expédition, dont Pero Vaz de Caminha, décrivent des populations consommant du manioc, des ignames, des fruits tropicaux et du poisson, sans utiliser de sel ni de feu pour certaines préparations. Cet échange marque le début d'un long processus de métissage culinaire qui fondera la cuisine brésilienne.

L'essor des plantations sucrières dans le Nordeste, notamment au Pernambouc et à Bahia, s'accompagne de la traite négrière à grande échelle, introduisant des centaines de milliers d'Africains dont les savoirs culinaires transforment durablement la cuisine brésilienne. L'huile de dendê, le gombo, l'acarajé, les techniques de cuisson en feuilles et les assaisonnements complexes entrent dans le répertoire local. Selon l'historienne Câmara Cascudo, la cuisine bahianaise, reconnue mondialement, est directement le fruit de cette synthèse forcée.

Le transfert de la cour de João VI à Rio de Janeiro, fuyant l'invasion napoléonienne, provoque une urbanisation accélérée et l'introduction de codes culinaires européens raffinés dans la capitale coloniale. L'ouverture des ports aux nations alliées diversifie les importations alimentaires et favorise l'émergence d'une cuisine urbaine hybride mêlant techniques françaises, ingrédients locaux et influences africaines. Cette période est considérée par les historiens comme la naissance d'une gastronomie brésilienne de prestige.

Dans la lignée de ses travaux fondateurs des années 1930 (Casa-Grande & Senzala, 1933), le sociologue Gilberto Freyre popularise dans les années 1950 l'idée d'une cuisine brésilienne comme expression de la démocratie raciale et du métissage culturel, contribuant à la fierté nationale autour de plats comme la feijoada et la moqueca. Parallèlement, l'industrialisation alimentaire et l'urbanisation rapide engendrent la standardisation de certains produits, comme la boisson gazeuse au guaraná Antarctica lancée en 1921 et devenue symbole de la modernité brésilienne. Cette décennie marque la consolidation d'une identité culinaire nationale consciente d'elle-même.