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Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
Le salgado roi de São Paulo : une pâte échaudée au bouillon de poulet, garnie de volaille effilochée, façonnée en goutte à l'image d'une cuisse de poule, panée et frite jusqu'au croustillant.
La coxinha est le salgado le plus aimé du Brésil — cette petite goutte dorée et croustillante qui se vend à tous les coins de rue de São Paulo, dans les boulangeries et les fêtes. Sous sa panure, une pâte souple cuite au bouillon de poulet enveloppe une garniture de volaille effilochée et assaisonnée. Sa forme, en larme pointue, n'est pas un caprice : elle imite la coxa de galinha, la cuisse de poule dont elle tire son nom.
« La coxinha est née à l'usine, pas au palais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites pocher le poulet dans de l'eau salée avec un demi-oignon et un peu d'ail, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez en gardant précieusement le bouillon : il fera la pâte. Effilochez finement la chair. Dans une poêle, faites un refogado d'oignon, ail et tomate, ajoutez le poulet effiloché, le persil et la cive, et laissez prendre goût.
Le pourquoiPocher le poulet dans un bouillon aromatisé l'imprègne de goût et fournit, en prime, le liquide de cuisson de la pâte : rien ne se perd, tout se concentre. [São Paulo in Foco — A história da coxinha.]
Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon réservé, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu ou à feu doux, jetez la farine d'un seul coup et remuez énergiquement à la cuillère de bois. La pâte se forme aussitôt et finit par se décoller des parois en une boule lisse.
Le pourquoiCuite dans un liquide bouillant, la farine voit son amidon gélatiniser d'emblée : c'est l'échaudage, qui donne une pâte souple, élastique et facile à modeler, comme une pâte à choux salée. [Rads Food — Tudo sobre coxinha ; McGee, On Food and Cooking (2004).]
Versez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la à la main, tant qu'elle est chaude mais supportable, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse et homogène. Laissez-la ensuite tiédir, couverte, le temps qu'elle se raffermisse pour le façonnage.
Le pourquoiLe pétrissage homogénéise la pâte et développe juste assez sa structure pour qu'elle enveloppe la farce sans se déchirer. [O Mundo em Lanches — Como surgiu a coxinha.]
Prenez une petite boule de pâte, aplatissez-la dans la paume en un disque. Déposez au centre une cuillerée de garniture (et un peu de catupiry si vous aimez), puis refermez la pâte autour en remontant vers le haut pour former une goutte pointue : la silhouette d'une cuisse de poule. Pincez bien la pointe pour sceller.
Le pourquoiLa forme en goutte n'est pas que décorative : c'est la signature historique du plat, l'imitation de la coxa de galinha qui lui a donné son nom. [Entre Cozinhas e Histórias — Nobre ou operária ?]
Passez chaque coxinha dans l'œuf battu, puis roulez-la dans la chapelure jusqu'à l'enrober entièrement. Pour une croûte encore plus croustillante, on peut répéter l'opération une seconde fois.
Le pourquoiL'œuf sert de colle entre la pâte et la chapelure ; la chapelure, en friture, forme la croûte sèche et croustillante qui contraste avec le moelleux intérieur. [São Paulo in Foco — A história da coxinha.]
Chauffez l'huile à 180 °C et plongez les coxinhas par petites quantités. Laissez-les dorer en les retournant doucement, jusqu'à une belle couleur ambrée. Égouttez sur du papier absorbant et servez-les chaudes, quand la croûte chante encore sous la dent.
Le pourquoiÀ 180 °C, l'eau de surface s'évapore violemment et forme une croûte étanche avant que l'huile ne pénètre : c'est le secret d'une friture croustillante et non grasse. [McGee, On Food and Cooking (2004) ; Gazeta Educação — Dia da Coxinha.]
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La variante la plus répandue aujourd'hui : la garniture de poulet effiloché enrichie (ou remplacée) de catupiry, le fromage crémeux brésilien. Un ajout du XXᵉ siècle que les puristes tiennent pour facultatif.
Pas encore dans l'AtlasLa même pâte échaudée, garnie cette fois de carne-seca effilochée (souvent avec catupiry), clin d'œil nordestin au salgado paulista.
Pas encore dans l'AtlasLes autres salgados frits du même répertoire paulista : le risoles (chausson pané fourré) et le croquete (croquette de viande), compagnons de vitrine de la coxinha dans les boulangeries.
Pas encore dans l'AtlasLe récit favori veut que la coxinha soit née à la Fazenda Morro Azul, à Limeira : un enfant — qu'on dit fils de la princesse Isabel — ne mangeait que des cuisses de poulet. Le jour où il n'en resta plus, la cuisinière aurait effiloché le reste de la volaille, l'aurait enrobé de pâte et façonné en forme de cuisse. Une belle histoire, devenue indissociable du plat.
Les historiens, eux, doutent : la princesse Isabel n'eut jamais de fils correspondant à la légende. L'hypothèse la plus solide est tout autre — la coxinha serait née dans le São Paulo de l'industrialisation, vendue aux portes des usines comme en-cas bon marché et rassasiant pour les ouvriers. De la volaille étirée dans la pâte pour nourrir beaucoup à petit prix.
La silhouette en goutte pointue n'est pas un hasard : elle imite la coxa de galinha, la cuisse de poule. C'est elle qui a donné son nom au plat — coxinha, « petite cuisse » — et qui reste le signe d'une vraie coxinha, par-delà toutes les garnitures modernes.
Faut-il du catupiry, ce fromage crémeux brésilien, au cœur de la coxinha ? Pour beaucoup, c'est devenu un standard ; pour les puristes, c'est un ajout du XXᵉ siècle qui n'a rien à voir avec la coxinha de frango d'origine, garnie de seul poulet. La coxinha a même son jour de fête nationale, le 18 mai, preuve de la passion qu'elle suscite.
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