Bolinho de Bacalhau

Placer 500 g de bacalhau salgado dans un grand récipient, couvrir largement d'eau froide et réfrigérer 24 à 72 heures selon l'épaisseur des morceaux, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures (au moins 3-4 fois). Goûter un petit éclat à la fin : la morue doit être savoureuse mais plus agressivement salée. C'est l'étape la plus longue et la plus importante — on ne la précipite pas.

Égoutter la morue dessalée et la pocher dans l'eau frémissante (non bouillante) 15-20 min. Égoutter, laisser tiédir. Retirer MINUTIEUSEMENT toute la peau et TOUTES les arêtes. Effilocher la chair très finement, idéalement en la frottant dans un linge humide ou entre les doigts — surtout PAS au mixeur, qui ferait une pâte. Réserver.

Cuire 500 g de pommes de terre farineuses (Asterix) à l'eau salée ou à la vapeur jusqu'à tendreté. Égoutter, peler, passer au presse-purée (jamais au mixeur, qui rend la purée élastique). Remettre la purée 2 minutes à feu doux en remuant pour DESSÉCHER et chasser l'humidité — une purée sèche donne des bolinhos qui ne boivent pas l'huile.

Suer l'oignon râpé 3 min dans 2 c.à.s. d'huile d'olive. Dans un saladier, réunir le bacalhau effiloché et la purée desséchée À PARTS ÉGALES (≈ 1:1), l'oignon, beaucoup de salsa ciselée, 2-3 jaunes d'œufs, poivre et une pincée de muscade. Mélanger sans trop travailler. GOÛTER avant de saler. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement en dernier pour aérer la masse.

Prendre deux cuillères à soupe mouillées. Prélever de la masse avec l'une, façonner contre l'autre en faisant glisser d'une cuillère à l'autre pour former une quenelle ovale lisse (rocher) — c'est le geste portugais qui distingue le bolinho bien fait de la boulette roulée à la main. Déposer chaque quenelle au fur et à mesure sur un plateau. Réserver au frais 10 min si la masse est molle.

Chauffer un bain d'huile à 170-180°C. Frire les bolinhos par petites fournées (ne pas surcharger, la température chuterait) 3 à 5 min en les retournant, jusqu'à une couleur brun doré et une surface gonflée. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Le bolinho réussi est croustillant dehors, moelleux et crémeux dedans.

Servir les bolinhos de bacalhau bien chauds dès la sortie du bain, en pétisco de boteco ou en couvert d'apéritif. Accompagner de quartiers de citron à presser et, à la portugaise, de quelques olives noires et d'un filet d'azeite. C'est un grand classique des fêtes de fin d'année (Natal, Réveillon) et des confraternizações au Brésil.