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Atlas Culinaire · Brésil · Bahia
Le ragoût afro-brésilien doré — crevettes mijotées dans une crème de manioc, lait de coco et dendê
Origine yoruba — vient du "ipetê" angolais (purée d'igname) adapté avec le manioc local par les esclaves africains. La règle de la Confraria Baiana de Boa Mesa : le bobó AUTHENTIQUE utilise du manioc cuit ET ÉCRASÉ À LA MAIN (jamais mixé) pour garder une texture de "crème grumeleuse" caractéristique. Confusion fréquente avec le vatapá (qui utilise du pain rassis et des cacahuètes) ou le caruru (qui utilise des gombos). Les chefs Tereza Paim (Casa de Tereza) et Marcia Schueler défendent les ratios précis : 1kg de crevettes / 1.5kg de manioc / 400ml de lait de coco / 100ml de dendê.
Bière Brahma glacée, ou vin blanc sec (Vinho Verde portugais ou riesling allemand sec). Caipirinha de cachaça à la lime. Jamais de vin rouge.
Plat-icône de Salvador, particulièrement servi dans les restaurants de Pelourinho et d'Itapuã. Selon le Guia da Bahia 2023, le bobó de camarão figure dans le top 5 des plats les plus commandés par les touristes à Salvador. Plat phare des fêtes du Bonfim (janvier) et du Réveillon. Festival "Bahia Sabor" annuel met en avant les bobós régionaux.
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Décortiquer les crevettes (garder les têtes). Frotter avec sel, ail, jus de citron. Réserver 15 min au frais.
Faire revenir 2 min les têtes et carapaces dans 1 c.a.s. d'huile. Ajouter 700ml d'eau, 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail, sel. Frémir 20 min, filtrer. Réserver 500ml.
Cuire le manioc dans le fumet de crevettes (compléter avec eau si besoin) 25-30 min jusqu'à très tendre (la fourchette transperce sans résistance). Égoutter en gardant l'eau de cuisson.
Écraser le manioc cuit au presse-purée ou à la fourchette avec 200ml d'eau de cuisson + 200ml de lait de coco. Texture : crème grumeleuse, légèrement granuleuse — JAMAIS lisse comme une purée mixée.
Dans une grande sauteuse, chauffer 50ml de dendê. Faire revenir oignons 5 min, ajouter ail, gingembre, poivrons. Sauter 5 min. Ajouter tomates concassées et piments malagueta. Mijoter 10 min jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues.
Verser la crème de manioc dans le refogado. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Ajouter le reste de lait de coco. Mijoter 10 min à feu doux pour mélanger les saveurs.
Dans une poêle séparée, chauffer le reste de dendê (30ml). Saisir les crevettes marinées 2 min de chaque côté — elles doivent rosir vivement et se courber. Verser crevettes + leur jus dans la sauteuse de bobó.
Hors du feu, parsemer de coriandre et ciboule fraîches. Servir IMMÉDIATEMENT avec riz blanc et farofa de dendê (manioc grillé à l'huile de palme).
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