Atlas Culinaire · Brésil · São Paulo
Pastel de Feira
Le rectangle frit-au-cri des feiras pauliste — pâte fine et croustillante, garniture chaude qui jaillit
Origine controversée : version japonaise (gyoza adapté par les Japonais de Liberdade, SP, années 40) ou version chinoise (cantonais arrivés en 1900). La FECOMERCIO-SP tranche en faveur de l'origine japonaise post-guerre. La règle du pastel de feira authentique : pâte fine de blé enrichie de cachaça (qui empêche d'absorber l'huile en friture), forme RECTANGULAIRE de 15x20cm, friture courte (3-4 min) à 180°C dans huile profonde. Le pastel congelé en supermarché est rejeté par les pasteleiros de feira pauliste — ce n'est plus un pastel.
Caldo de cana (jus de canne à sucre frais pressé) — ASSOCIATION INDISCUTABLE des feiras paulistes. Bière Brahma glacée en alternative adulte.
Symbole absolu des feiras (marchés de quartier) brésiliennes, particulièrement à São Paulo et au Sud du pays. Selon une étude FECOMERCIO-SP 2022, plus de 80% des Pauliste consomment un pastel de feira au moins une fois par mois. Marché total : plus de 1 milliard de R$ par an. Mariage emblématique : pastel + caldo de cana = duo immortel des feiras.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMélanger les ingrédients
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, verser eau tiède, cachaça, huile, vinaigre. Mélanger d'abord à la cuillère puis à la main.
Pétrir longuement
Pétrir énergiquement 15 min sur plan fariné — la pâte doit devenir lisse, élastique, brillante. Test : étirer un morceau, il doit fournir une pellicule fine sans déchirer.
Laisser reposer
Former une boule, badigeonner d'huile, couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 30 min à T° ambiante.
Préparer la farce viande
Faire revenir oignon dans l'huile d'olive 3 min, ajouter ail, viande hachée. Saisir 5 min en défaisant. Ajouter tomate, cube de bouillon, mijoter 10 min. Hors du feu, herbes, olives. Refroidir complètement.
Étaler la pâte ultra-fine
Diviser la pâte en 4. Étaler chaque pâton au laminoir (machine à pâtes) ou au rouleau, en allant le plus fin possible (1mm — test du journal). Découper des rectangles de 15x20cm.
Former les pasteis
Sur chaque rectangle, déposer 2 c.a.s. de farce sur la moitié. Humecter les bords à l'eau, plier en deux pour fermer. Sceller en pressant à la fourchette (motif strié sur le bord).
Frire à 180°C
Chauffer l'huile à 180°C (test : un cube de pain dore en 30 sec). Plonger 2-3 pasteis à la fois, friture 3-4 min en retournant à mi-parcours. La pâte doit gonfler, devenir dorée et bullée.
Servir IMMÉDIATEMENT
Égoutter sur grille (pas papier — colle). Servir IMMÉDIATEMENT, brûlants. Avec un caldo de cana glacé.
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Sources
- ★★★★☆ABRASEL — Association Restaurants Brésil
- ★★★★☆Encyclopédie native portugais
- ★★★★☆Référence culinaire (Rita Lobo)
Sourcer ou se taire
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