Bauru

Choisir un bon pão francès à croûte fine et mie aérée. Le fendre dans la longueur sans le séparer complètement, puis RETIRER toute la mie (miolo) de l'intérieur des deux côtés, pour créer une cavité. Ce geste, raconté par Casimiro Pinto Neto lui-même, est l'acte fondateur du Bauru : la cavité loge le fromage fondu et évite que le sandwich devienne pâteux. Un Bauru avec sa mie, ou fait dans du pão de forma, n'est plus un Bauru oficial aux yeux de la loi pauliste. Réserver le pain ouvert et évidé.

Couper les quatre fromages (Prato, Estepe, Gouda, Suíço — surtout PAS de mozzarella) en petits dés. Les placer dans un récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (banho-maria), ajouter une pincée de sel, et remuer doucement et patiemment jusqu'à obtenir une crème de fromage homogène, brillante et filante. Le bain-marie est la signature technique du Bauru : il donne une crème impossible à obtenir avec des tranches froides ou un gratiné. Surveiller la chaleur pour que le fromage ne tranche pas et ne granule pas — douceur et patience.

Pendant que le fromage fond, garnir la cavité du pain de fines tranches de rosbife saignant, réparties sur toute la longueur. Ajouter quelques rondelles de tomate — AVEC MESURE, car l'excès de tomate détrempe le sandwich et est condamné par la loi comme par les puristes — et des tranches de cornichon (picles) qui apporteront l'acidité tranchante. L'équilibre est ici essentiel : le rosbife pour le corps, la tomate pour la fraîcheur mesurée, le cornichon pour le contraste acide. Ne pas saler excessivement, le fromage et le cornichon salent déjà.

Verser le fromage fondu BRÛLANT et filant sur le rosbife, la tomate et le cornichon, de façon à enrober et lier toute la garniture dans la cavité du pain. La chaleur du fromage tiédit légèrement le rosbife et fait fusionner l'ensemble. C'est le moment spectaculaire du Bauru : la crème de fromage coule entre les ingrédients et se fige juste assez pour tenir le sandwich. Refermer le pain. Travailler vite, le fromage fige en refroidissant. Ne pas reporter ce nappage : il doit se faire fromage encore coulant.

Servir le Bauru IMMÉDIATEMENT, le fromage encore filant et chaud, comme au comptoir du Ponto Chic. Le couper en deux pour révéler la coupe garnie est une tradition. Le Bauru se mange à la main, à la lanchonete, accompagné d'une bière glacée ou d'un guaraná, éventuellement de frites. Sa magie tient à la crème de fromage filante qui fige si on attend : c'est un sandwich de l'instant, à dévorer chaud. Plus d'un siècle après sa naissance en 1934, il reste un monument de la culture pauliste, protégé par sa loi.