Sanduíche de Mortadela do Mercadão

Tout repose sur la mortadelle : choisir une bonne mortadella, idéalement à la pistache et au lard (type Bologna), goûteuse et pas trop grasse. La faire trancher FINE — c'est essentiel : des tranches fines s'empilent en accordéon pour donner le volume spectaculaire du sandwich, tandis que des tranches épaisses le rendent lourd et caoutchouteux. Pour un vrai sandwich du Mercadão, compter 300 à 350 g par pain, ce qui est volontairement démesuré. Préparer toutes les tranches avant le montage : ça va vite ensuite.

Étape facultative mais recommandée : saisir rapidement les tranches de mortadelle à la plancha ou à la poêle chaude, quelques secondes de chaque côté, juste pour les tiédir, les rendre moelleuses et faire ressortir leur parfum. La chaleur fond légèrement le gras et assouplit la charcuterie — froide, la mortadelle est plus grasse et plus compacte en bouche. On peut aussi profiter de la poêle pour dorer légèrement les faces internes du pain au beurre, ce qui ajoute du croustillant. Travailler vite pour servir chaud.

Ouvrir le pain en deux sans le séparer. Si vous mettez du fromage, déposer le fromage fondu (provolone ou muçarela) sur le pain chaud pour qu'il commence à fondre et serve de liant. Empiler ensuite la mortadelle en la FROISSANT et en la pliant en vagues serrées (en accordéon), couche sur couche, jusqu'à former une montagne généreuse qui déborde du pain. C'est ce froissé qui donne le volume mythique du Mercadão : on ne pose pas les tranches à plat, on les entasse en relief. Étaler un peu de moutarde si désiré.

Refermer le pain sur la montagne de mortadelle et presser légèrement pour compacter l'ensemble sans tout écraser — le sandwich doit rester généreux et bombé. Si vous avez ajouté du fromage, une dernière passe à la plancha sous une presse (ou un poids) fait fondre le fromage et soude le tout en un sandwich chaud et filant. Le contraste entre le pain croustillant, la mortadelle moelleuse et le fromage coulant est l'apogée du plat. Travailler vite pour servir tant que c'est chaud et fondant.

Servir le sandwich AUSSITÔT, chaud, coupé en deux pour révéler la coupe vertigineuse de mortadelle empilée — la photo obligatoire du Mercadão. Le déguster à la main, au comptoir, avec une bière glacée ou un caldo de cana, des serviettes en quantité (c'est joyeusement salissant). Vu sa démesure (300-350 g de mortadelle), il se partage volontiers à deux. C'est moins un repas qu'une expérience : le spectacle du montage devant le client, la file d'attente, le bruit du Mercadão font partie du plat. Plus de spectacle que de finesse, et c'est tout l'esprit.