Cocada

Percer les yeux de la noix de coco, récupérer l'eau (utilisable dans le sirop), casser la coque, détacher la pulpe blanche et retirer la fine peau brune. Râper la pulpe à la grosse râpe pour obtenir ~500 g de coco frais râpé (filaments moelleux). Si l'on utilise du coco déshydraté, le réhydrater dans un peu d'eau tiède ou de lait de coco 15 min pour lui rendre du moelleux. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, réunir 300 g de sucre et 300 mL d'eau (ou eau de coco). Pour une cocada branca : sucre cristal. Pour une cocada queimada/preta : sucre mascavo ou rapadura (ou prévoir de caraméliser le cristal). Ajouter éventuellement quelques clous de girofle et une pincée de sel. Porter à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laisser cuire SANS remuer jusqu'au point de fil fin (fio fino) : une goutte de sirop entre deux doigts forme un fil court.

Ajouter le coco râpé au sirop au point de fil, SANS trop remuer (le brassage excessif cristallise le sucre). Mélanger délicatement pour enrober tout le coco. Cuire à feu moyen en remuant doucement et régulièrement le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne brillant et commence à se décoller du fond de la casserole (8-12 min). Pour la cocada branca, garder une couleur claire ; pour la queimada, laisser dorer/brunir davantage.

Pour la cocada de colher (crémeuse, à la cuillère) : une fois le coco cuit dans le sirop, baisser le feu et incorporer 1 lata de leite condensado. Cuire encore 5 minutes en remuant constamment jusqu'à une consistance crémeuse et nappante (elle figera un peu au froid). Cette version ne se façonne pas en tas : elle se sert à la cuillère, en pot ou en verrine, et DOIT être réfrigérée (le lait la rend périssable). Pour les versions sèches (branca/queimada), ignorer cette étape.

Pour les cocadas branca et queimada : retirer du feu dès le bon point. Pendant que c'est encore chaud et malléable, déposer des cuillerées de pâte en petits tas réguliers (montinhos) sur une plaque tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé, en les espaçant. Alternative : étaler la masse dans un plat huilé et découper en carrés une fois tiède, ou couler dans des moules. Travailler vite : la cocada durcit en refroidissant et devient impossible à façonner.

Laisser les cocadas durcir et sécher à température ambiante 1 à 2 heures (elles deviennent fermes en surface, moelleuses à cœur). Décoller du papier. Présenter en tabuleiro / corbeille pour la vente de rue, ou en assiette de doces. La cocada branca/queimada sèche se conserve environ 7 jours à température ambiante en boîte. La cocada de colher se garde au réfrigérateur, couverte, quelques jours seulement.