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Feijoada Brasileira
Le ragoût national du Brésil : haricots noirs et une profusion de viandes de porc, longuement mijotés, que Rio servait déjà dans ses restaurants au XIXᵉ siècle.
Les origines
L'Academia Brasileira de Gastronomia tranche : la VRAIE feijoada carioca contient obligatoirement orelha, rabo et pé de porco (oreille, queue et pied) — les chefs huppés de Copacabana qui les retirent pour "présenter joliment" trahissent l'âme du plat né dans les casas de pasto du XIXe siècle (restaurant G. Lobo, rua General Câmara 135). La théorie populaire d'une origine esclave (restes des maîtres) est aujourd'hui réfutée par les historiens : le plat descend des cassoulets ibériques adaptés au feijão preto.
La controverse
« La feijoada n'est PAS née dans la senzala.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa veille : dessaler les viandes, tremper les haricots
Mise en place400 gcarne-seca500 gtravers de porc salé300 géchine de porc salée500 gharicots noirs secsLa feijoada commence un jour à l'avance, et c'est non négociable. Plongez la carne-seca, le travers et l'échine salés dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures, en changeant l'eau quatre à cinq fois. Dans un autre récipient, couvrez largement les haricots noirs d'eau froide et laissez-les gonfler toute la nuit.
Le pourquoiCes viandes sont conservées par salaison, héritage des siècles sans réfrigération. Le dessalage à l'eau froide renouvelée fait migrer le sel hors des fibres par osmose : c'est lui qui rend le plat mangeable. Le trempage des haricots réhydrate l'amidon et raccourcit nettement la cuisson du lendemain. [Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (1967) ; McGee, On Food and Cooking (2004).]
Mettre les haricots noirs en cuisson
Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau fraîche de trois doigts au-dessus, ajoutez les feuilles de laurier et portez à frémissement. Pas de sel pour l'instant : les viandes salées s'en chargeront. Laissez cuire doucement, à couvert, le temps que les grains commencent à s'attendrir.
Le pourquoiLe haricot noir tient la cuisson longue sans se déliter et libère peu à peu pigments et amidon qui épaississent et colorent le bouillon. C'est la colonne vertébrale du plat ; tout le reste viendra s'y fondre. [Panelinha — Rita Lobo, Feijoada ; Larousse Gastronomique (2009).]
Faire entrer les viandes de longue cuisson
Pendant ce temps, mettez la carne-seca et le travers dessalés dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition une dizaine de minutes, puis jetez cette première eau : elle emporte l'excès de gras et de sel. Ajoutez alors ces viandes aux haricots et poursuivez la cuisson — ce sont les plus coriaces, elles mijoteront le plus longtemps.
Le pourquoiLe bœuf séché et le travers sont les pièces les plus denses : il leur faut des heures pour relâcher leur collagène en gélatine, ce qui donne au caldo son corps soyeux. On les lance donc en premier. [Panelinha — Rita Lobo, Feijoada ; Fundação Cargill — A história da feijoada.]
Ajouter le paio, la linguiça et l'échine
Quand la carne-seca a déjà bien fondu, ajoutez le paio, la linguiça calabresa et l'échine dessalée, entiers ou en gros tronçons. Laissez-les parfumer le bouillon de leur fumée pendant la dernière partie de la cuisson. La maison, à présent, sent franchement la feijoada.
Le pourquoiLes charcuteries fumées apportent la couche de fumée et de paprika qui signe la feijoada. Ajoutées tard, elles restent entières et parfument sans se dissoudre. [Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (1967) ; Panelinha — Rita Lobo.]
Lier le bouillon au refogado
Mise en place200 goignon6 goussesail3 c. à s.saindoux ou huileDans une poêle, faites blondir l'oignon et l'ail finement hachés dans le saindoux ou l'huile. Prélevez une louche de haricots cuits, écrasez-les à la fourchette et jetez cette pâte dans la poêle ; mélangez, puis reversez le tout dans la marmite. En quelques minutes, le bouillon épaissit, brunit et devient crémeux.
Le pourquoiFaire suer l'oignon et l'ail dans le gras développe leurs sucres et leur douceur ; les haricots écrasés libèrent leur amidon, qui transforme le liquide en sauce. C'est le geste qui sépare un bouillon clair d'une vraie feijoada. [Panelinha — Rita Lobo, Feijoada.]
Mijoter doucement et laisser réduire
Laissez à présent tout ce beau monde mijoter ensemble à feu très doux, en remuant de temps en temps avec délicatesse pour ne pas casser les viandes. Sur la fin, découvrez la marmite une dizaine de minutes pour que le bouillon se concentre. Goûtez et ajustez le sel seulement maintenant — souvent, les viandes auront déjà tout donné.
Le pourquoiLe mijotage long fond le collagène des viandes en gélatine et laisse les saveurs migrer d'un ingrédient à l'autre jusqu'à l'unité. Découvrir en fin de cuisson évapore l'eau et concentre le goût. [McGee, On Food and Cooking (2004) ; Câmara Cascudo (1967).]
Préparer la feijoada completa
Mise en place1 bottecouve (chou cavalier)300 griz blanc150 gfarine de manioc2 piècesorangesUne feijoada ne va jamais seule. Émincez la couve en fine chiffonnade et faites-la sauter une minute à peine dans un filet d'huile à l'ail, juste pour l'attendrir en gardant son vert vif. Préparez un riz blanc bien détaché, une farofa dorée à la poêle, et coupez les oranges en quartiers ou en rondelles. Tenez prêt un molho de pimenta pour les amateurs de feu.
Le pourquoiChaque accompagnement répond au plat : le riz porte le caldo, la farofa apporte le croquant, la couve la fraîcheur végétale, l'orange l'acidité qui tranche le gras. C'est un équilibre construit, pas une décoration. [Panelinha — Rita Lobo ; Fundação Cargill — A história da feijoada.]
Servir, et prendre son temps
Servez la feijoada brûlante, dans son caldo, tous ses accompagnements autour. C'est un plat du midi et du partage : on s'attable longuement, on se ressert, on laisse l'après-midi à la digestion. Une caipirinha en ouverture, un petit café serré pour finir, et vous tenez le rituel brésilien du samedi.
Le pourquoiLa tradition de servir la feijoada le mercredi et le samedi midi tient à sa richesse : lourde, elle se mange tôt pour laisser au corps l'après-midi entier pour la digérer. L'orange, le café et la caipirinha ne sont pas du folklore mais des aides digestives populaires face à un plat très gras. [Carlos Alberto Dória, sur la feijoada comme symbole national ; Revista Raça Brasil.]
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Variantes & Cousines
Cassoulet de Castelnaudary
Le cousin lusophone. Légumineuse et porc longuement mijotés, mais aux haricots noirs et avec des morceaux variés, servie avec riz et farofa. Souvent rangée avec le cassoulet et la fabada au panthéon mondial des grands plats de haricots.
Voir la recette →CousineFabada Asturiana
La cousine lusophone : la même grande famille ibérique des potées de haricots à la charcuterie de porc, mais aux haricots NOIRS et par la voie portugaise, pas asturienne. Le mythe du « plat d'esclaves aux restes » est démenti (1ʳᵉ recette imprimée v. 1870).
Voir la recette →CousineFrijoles Negros
Le géant brésilien du haricot noir : la feijoada, ragoût de haricots noirs et de cochon, autre monument afro-américain de la fève noire.
Voir la recette →CousineFeijoada Capverdienne (grande feijoada festive aux haricots rouges/congo et porc-linguiça-couve — version Santiago/São Vicente)
La feijoada brésilienne est la cousine aux haricots noirs, riche d'abats et coiffée de farofa : même famille lusophone, autre âme.
Voir la recette →Feijoada à transmontana (Portugal)
L'ancêtre européen, né au Trás-os-Montes, dans le nord-est du Portugal : haricots rouges ou blancs, chouriço et morcela, chou et viandes de porc fumées. C'est l'un des cozidos ibériques dont la feijoada brésilienne descend par sa technique.
Pas encore dans l'AtlasFeijoada do Norte (amazonienne)
En Amazonie, l'influence indigène domine : farinha d'água, parfois du feijão caupi à la place du noir, et un accompagnement de bananes plantain frites. Le résultat est plus clair et plus léger que la version carioca.
Pas encore dans l'AtlasFeijoada do Sul (gaúcha et catarinense)
Le Sud garde le haricot noir mais y ajoute des saucisses fumées (linguiça) et des viandes bovines, et la sert avec du pinhão, la graine de pin araucaria typique de Santa Catarina et du Rio Grande do Sul.
Pas encore dans l'AtlasFeijoada nordestina
Dans le Nordeste, on troque le haricot noir contre le feijão mulatinho ou fradinho, et les viandes pour de la carne de sol et du charque. Plus légère et plus relevée — coriandre, piments régionaux — elle s'accompagne volontiers de pirão et de vinagrete plutôt que de couve.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Pourquoi le samedi (et le mercredi) ?
Les restaurants brésiliens servent traditionnellement la feijoada le mercredi et le samedi. La raison est pragmatique : le plat est riche et long à digérer, on le mange donc le midi, en laissant l'après-midi pour se reposer. Le samedi est devenu le grand jour familial de la feijoada partagée.
Le plat qui a fait nation
Dans les années 1930, les intellectuels modernistes ont érigé la feijoada en symbole de la brasilidade : une marmite où se mêlent les héritages portugais, africain et indigène, image comestible du métissage que le pays se choisissait comme identité. Le sociologue Carlos Alberto Dória a montré que ce statut de « plat national » est une construction culturelle, autant qu'une recette.
L'orange n'est pas une décoration
Les quartiers d'orange posés au bord de l'assiette ne sont pas là pour la couleur. Leur acidité tranche le gras du porc et passe, dans la culture populaire, pour faciliter la digestion d'un plat notoirement lourd. C'est une garniture utilitaire, devenue inséparable du rituel.
Feijão preto, une frontière brésilienne
La feijoada au haricot noir est la signature de Rio, du Sud-Est et du Sud. Dans une bonne partie du Nordeste, le haricot du quotidien est brun (feijão carioca ou mulatinho), et les ragoûts locaux s'en accommodent. Le haricot noir, dans la feijoada, n'est donc pas un détail : c'est une carte d'identité régionale.
✦La Glose
- ★★★★★Carlos Alberto Dória — a feijoada como símbolo nacional e mito de miscigenaçãoNATIF
- ★★★★★Panelinha — Rita Lobo : receita de Feijoada (lue intégralement)NATIF
- ★★★☆☆Nova Brasil FM — Brasil com S : a história da feijoadaNATIF
- ★★★★★Câmara Cascudo, Luís da — História da Alimentação no Brasil : « hipótese absurda » ; « tão local quanto a Baía de Guanabara »NATIF
- ★★★★☆Fundação Cargill — A história da feijoada (lue intégralement, citations Cascudo)NATIF
- ★★★★☆Revista Raça Brasil — A feijoada e os escravosNATIF
- ★★★☆☆Receitas Nestlé Brasil — Feijoada Completa (technique)NATIF
- ★★★★☆Casbri — Feijoada pelo Brasil : como o prato muda em cada região (variantes régionales)NATIF
- ★★★★★Carlos Augusto Ditadi (Arquivo Nacional) — a « visão romanceada » da origem escrava da feijoadaNATIF
Sourcer ou se taire
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