Cachorro-Quente Completão

Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans un filet d'huile jusqu'à parfum, ajouter les tomates concassées (et, si on aime, une saucisse émiettée), saler, poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes en une sauce parfumée et nappante. Cette sauce est la base humide du completão : c'est elle qui imprègne les saucisses et lie tout le sandwich, à mille lieues du hot-dog américain à la saucisse nue. Parfumer de cheiro-verde. Ajuster avec un peu d'eau ou de bouillon pour une sauce souple, ni sèche ni liquide.

Plonger les saucisses entières dans la sauce tomate frémissante et les laisser POCHER doucement quelques minutes, le temps qu'elles chauffent à cœur et s'imprègnent du parfum de la sauce. Ne pas les faire bouillir fort ni longtemps : elles éclateraient et se videraient de leur jus. Les saucisses doivent rester moelleuses et juteuses, enrobées de sauce rouge. C'est cette cuisson dans la sauce, et non dans l'eau claire, qui donne au cachorro-quente brésilien son goût caractéristique. Garder au chaud dans la sauce jusqu'au montage.

Cuire les pommes de terre, les écraser et les détendre au lait chaud et au beurre jusqu'à un purê SOUPLE et nappant — pas compact comme une purée à la fourchette sèche, mais assez fluide pour couler sur les saucisses. Saler. Ce purê est le couronnement du completão pauliste : c'est lui qui ensevelit les saucisses et donne au sandwich son volume crémeux et réconfortant. Le garder chaud et crémeux jusqu'au montage ; s'il épaissit, le détendre d'un peu de lait. Réchauffer aussi le milho et l'ervilha.

Ouvrir les pains à hot-dog. Déposer une ou deux saucisses nappées de leur sauce tomate dans chaque pain. Recouvrir généreusement de purê de batata, puis répartir le milho, l'ervilha et le fromage râpé (qui fond légèrement au contact de la chaleur). Le completão se construit en couches : la saucisse et sa sauce d'abord, puis l'ensevelissement sous le purê et les garnitures. On assume la générosité : le sandwich déborde. À ce stade, tout doit être chaud pour que le fromage fonde et que l'ensemble soit réconfortant.

Couronner le sandwich d'un nuage généreux de batata palha — IMPÉRATIVEMENT au tout dernier moment, juste avant de servir, car elle ramollit en quelques minutes au contact du purê et des sauces, et son croustillant est essentiel à l'équilibre du completão. Finir d'un zigzag de sauces selon le goût : ketchup, maionese, moutarde, molho de pimenta. Doser pour ne pas noyer le plat. Le contraste entre le purê crémeux, la saucisse juteuse et la batata palha croustillante est le cœur du plaisir. Un peu de cheiro-verde ou de parmesão pour finir.

Servir le cachorro-quente completão IMMÉDIATEMENT, brûlant, la batata palha encore croustillante et le fromage fondant. Il se mange à la main, au carrinho ou debout, avec un guaraná ou un refrigerante glacé. C'est un plat de fin de soirée et de fome de madrugada, copieux au point qu'un seul peut tenir lieu de repas. À l'opposé du hot-dog minimaliste américain, le completão brésilien est une fête de garnitures empilées, joyeusement excessive — et c'est exactement ce qu'on lui demande. Prévoir des serviettes : c'est généreux et salissant.