Polenta Frita

Porter l'eau (ou le bouillon) salée à ébullition dans une grande casserole. Verser le fubá EN PLUIE en fouettant énergiquement et sans arrêt : c'est le geste qui évite les grumeaux. Baisser le feu et cuire 30 à 40 min en remuant régulièrement avec une cuillère longue, jusqu'à ce que la polenta épaississe nettement et perde son goût de maïs cru — c'est essentiel, une polenta sous-cuite a un goût farineux désagréable. Attention aux projections : la polenta bouillonnante 'crache' comme un volcan. Un filet d'huile d'olive ou de beurre en fin de cuisson la rend plus moelleuse à cœur. Elle doit être assez ferme pour tenir ensuite en bâtonnets.

Verser la polenta chaude dans un plat (ou une plaque) légèrement huilé, sur une épaisseur régulière d'environ 2 à 3 cm. Lisser la surface à la spatule humide pour qu'elle soit bien plane : une épaisseur régulière donnera des bâtonnets homogènes, qui cuiront uniformément à la friture. Travailler vite, la polenta prend en refroidissant. L'huile au fond du plat facilitera le démoulage. C'est cette 'galette' de polenta, une fois prise, qui sera taillée en bâtonnets — d'où l'importance d'une surface nette et d'une épaisseur constante.

Laisser la polenta refroidir à température ambiante, puis la mettre au RÉFRIGÉRATEUR jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise et ferme — idéalement plusieurs heures, voire la veille. C'est l'étape clé : une polenta bien froide et ferme se coupe net et tient à la friture, alors qu'une polenta tiède ou molle se défait dans l'huile. C'est aussi une excellente étape de mise en place qu'on peut faire à l'avance pour le service. Ne pas être pressé ici : la patience au froid conditionne tout le croustillant et la tenue du plat.

Démouler la galette de polenta prise (passer un couteau sur les bords, retourner sur une planche). La couper en bâtonnets réguliers façon grosses frites, d'environ 1,5 cm de section : réguliers, ils friront uniformément. Manipuler avec soin, la polenta est un peu fragile. Si certains bâtonnets sont humides en surface, les éponger : une surface mouillée projette dans l'huile et ramollit la croûte. Pour un craquant renforcé, on peut les rouler légèrement dans un peu de fubá ou de farine, en tapotant l'excédent — ce léger enrobage donne une croûte plus marquée.

Chauffer l'huile à ~175-180°C dans une casserole haute (un bout de polenta doit grésiller vivement). Frire les bâtonnets par PETITES quantités, sans surcharger, jusqu'à une croûte dorée et croustillante — compter quelques minutes, en les retournant délicatement (la polenta frite est fragile). Une huile trop tiède fait boire l'huile à la polenta qui reste molle ; trop chaude, la croûte brûle avant que le cœur soit fondant et chaud. Le but est le contraste croûte craquante / intérieur crémeux. Ne pas trop manipuler dans l'huile pour ne pas casser les bâtonnets. Égoutter sur grille.

Égoutter la polenta frita sur une GRILLE (mieux que le papier pour garder le croustillant), saler aussitôt au sel fin pendant que c'est chaud et gras. À la mode des cantinas italo-brésiliennes, râper ou saupoudrer généreusement du parmesan sur les bâtonnets brûlants : il fond légèrement et apporte le sel et l'umami qui rappellent l'origine italienne du plat. Goûter un bâtonnet : la croûte doit craquer et le cœur être fondant et bien chaud. Servir sans attendre, la polenta frita n'aime pas patienter.

Dresser la polenta frita BRÛLANTE et croustillante dans un panier ou une assiette, avec un molho au choix pour tremper : sugo de tomate dans l'esprit italien, maionese caseira, ou molho de pimenta pour les amateurs. C'est un petisco convivial des botecos et des cantinas du Sudeste et du Sul, à partager autour d'une bière glacée ou d'un verre de vin de la Serra Gaúcha. Elle voisine avec la mandioca frita (BR107) et la calabresa acebolada (BR109) sur la table de comptoir. Se mange dès la friture, croustillante — chaque minute d'attente la ramollit.