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Atlas Culinaire · BrĂ©sil · EspĂrito Santo
La moqueca de l'EspĂrito Santo : un poisson clair et dĂ©licat, juste tomate, oignon, coriandre et urucum, mijotĂ© Ă l'huile d'olive dans la panela de barro â sans dendĂȘ ni lait de coco.
Si la moqueca baiana est la fille de l'Afrique, la moqueca capixaba est restĂ©e fidĂšle Ă ses deux autres parents : l'indigĂšne et le Portugais. Elle naĂźt, comme sa cousine, du tupi moquear, « cuire lentement Ă la chaleur ». Mais dans l'EspĂrito Santo â dont les habitants se nomment les capixabas, d'un mot tupi dĂ©signant la terre dĂ©frichĂ©e pour planter â on a gardĂ© la moqueca claire et nette : du poisson Ă chair ferme, de la tomate, de l'oignon, de la coriandre, un trait d'huile d'olive et la touche orangĂ©e de l'urucum. Pas de lait de coco, pas une goutte de dendĂȘ.
« Une moqueca capixaba ne contient NI dendĂȘ NI lait de coco.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Assaisonnez les darnes avec le jus de citron vert, l'ail écrasé, du sel et du poivre. Laissez reposer une vingtaine de minutes : un assaisonnement léger, juste pour parfumer et raffermir un peu la chair.
Le pourquoiDans une moqueca capixaba, rien ne vient masquer le poisson : sa fraßcheur et sa tenue sont donc primordiales. La marinade courte l'assaisonne sans le dénaturer. [Cùmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (1967).]
Dans la panela de barro (ou une cocotte large), faites chauffer doucement l'huile d'olive et dĂ©layez-y l'urucum. En quelques secondes, l'huile prend une belle teinte orangĂ©e : c'est elle qui donnera sa couleur discrĂšte Ă toute la moqueca, sans le poids du dendĂȘ.
Le pourquoiL'urucum (graines de rocou, Bixa orellana) est un colorant indigĂšne sans goĂ»t marquĂ©. InfusĂ© dans l'huile, il colore le plat tout en le gardant lĂ©ger â la couleur sans la matiĂšre grasse lourde. [IPHAN â culture capixaba ; CĂąmara Cascudo (1967).]
Hors du feu, montez la moqueca en couches dans l'huile colorĂ©e : oignon, tomate, poisson, coriandre et cive, puis recommencez. On ne mĂ©lange pas â on empile. La panela se remplit comme un jardin en strates, le rouge des tomates contre le clair du poisson.
Le pourquoiLe montage en strates permet une cuisson sans intervention : chaque ingrĂ©dient parfume ses voisins et le poisson cuit dans la vapeur des lĂ©gumes, sans jamais qu'on ait Ă le retourner. [PrĂĄtica â Moqueca baiana e capixaba ; Governo do EspĂrito Santo, cultura capixaba.]
Couvrez et laissez mijoter Ă feu moyen-doux. Les lĂ©gumes vont rendre leur eau et crĂ©er, avec l'huile et le citron, le bouillon clair de la capixaba â ici, pas de liquide ajoutĂ©. Si besoin, secouez la panela par les anses d'un mouvement tournant, mais ne touillez jamais. Laissez jusqu'Ă ce que le poisson soit juste cuit.
Le pourquoiLa capixaba ne reçoit aucun liquide ajoutĂ© : tout son bouillon vient de l'eau des lĂ©gumes. La panela de barro, qui retient et diffuse la chaleur, rend cette cuisson lente et homogĂšne possible. [IPHAN â OfĂcio das Paneleiras de Goiabeiras (2002) ; McGee, On Food and Cooking (2004).]
Prélevez une louche du bouillon orangé et délayez-y, dans une casserole, la farine de manioc en remuant jusqu'à obtenir un pirão souple. Servez la moqueca brûlante dans sa panela, avec du riz blanc et le pirão. Un dernier brin de coriandre, et l'on porte le plat entier à table.
Le pourquoiFait avec le bouillon parfumĂ© de la moqueca, le pirĂŁo en recueille toute la saveur. C'est le compagnon naturel et l'art de ne rien gaspiller du caldo. [Governo do EspĂrito Santo, cultura capixaba.]
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â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Les deux moquecas-sĆurs et rivales : la baiana, riche et crĂ©meuse, au dendĂȘ et au lait de coco ; la capixaba, claire et lĂ©gĂšre, Ă l'huile d'olive et Ă l'urucum, dans sa panela de barro. MĂȘme nom tupi, deux Ăąmes.
Voir la recette âLa version capixaba aux crevettes : mĂȘme refus du dendĂȘ et du coco, mĂȘme panela de barro, l'urucum pour la couleur et le crustacĂ© Ă la place du poisson.
Pas encore dans l'AtlasLa grande sĆur de la Semaine sainte dans l'EspĂrito Santo : une « tourte » de fruits de mer et de palmito liĂ©e Ă l'Ćuf, cousine de la moqueca par ses ingrĂ©dients et son calendrier de carĂȘme.
Pas encore dans l'AtlasLa moqueca capixaba ne se conçoit pas sans sa panela de barro noire. Les paneleiras du quartier de Goiabeiras, à Vitória, les façonnent à la main avec l'argile d'une mangrove voisine, les cuisent à l'air libre, puis les culottent à la sÚve rouge de l'aroeira. Ce savoir-faire est si central qu'il a été classé patrimoine culturel immatériel du Brésil par l'IPHAN en 2002.
Demander Ă un capixaba si l'on peut mettre du lait de coco dans sa moqueca, c'est risquer la brouille. L'identitĂ© du plat tient justement Ă ce qu'il n'a PAS : pas de dendĂȘ, pas de coco, pas de liquide ajoutĂ©. La lĂ©gĂšretĂ© et le goĂ»t franc du poisson sont une fiertĂ© rĂ©gionale, exactement Ă l'opposĂ© du credo bahianais.
La couleur de la capixaba ne vient pas d'une huile africaine mais d'une graine indigĂšne : l'urucum (rocou), que les peuples tupis utilisaient dĂ©jĂ comme colorant, pour la peau comme pour les aliments. InfusĂ© dans l'huile d'olive, il donne au plat son orange doux et discret â la signature visuelle de l'EspĂrito Santo.
Dans l'EspĂrito Santo, la moqueca et sa cousine la torta capixaba sont les grands plats du carĂȘme et de la Semaine sainte, quand on dĂ©laisse la viande pour le poisson et les fruits de mer. La moqueca y dĂ©passe le quotidien : elle est un marqueur du calendrier et des grandes tablĂ©es de famille.
Sourcer ou se taire
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