Pudim de Leite Condensado

Dans une casserole à fond épais, verser 200 g de sucre et le faire fondre à sec à feu moyen, SANS remuer au début, en inclinant la casserole, jusqu'à obtenir un caramel ambré doré (pas brun foncé, sinon amer). Hors du feu, ajouter PRUDEMMENT 120 mL d'eau chaude (projections violentes) et remuer pour dissoudre le caramel en sirop fluide. Verser immédiatement dans un moule à cheminée (com furo central, ø 19-21 cm) et tourner le moule pour tapisser le fond et les parois pendant que le caramel est encore liquide. Laisser figer.

Dans le bol d'un mixeur (liquidificador), verser 1 lata de leite condensado (395 g), 790 mL de lait entier (mesurer en remplissant 2× la lata vide) et 3 œufs entiers. Mixer 1 à 2 minutes SEULEMENT, juste pour homogénéiser — surtout NE PAS battre longtemps (l'excès d'air crée les 'furinhos'). Laisser reposer 5 minutes et écumer la mousse de surface à la cuillère. Filtrer l'appareil au tamis fin directement dans le moule caramélisé : cette étape élimine les chalazes d'œuf et garantit la texture 'sem furos' lisse et soyeuse.

Préchauffer le four à 180°C. Poser le moule rempli dans un plat à rôtir plus grand. Verser de l'eau bouillante dans le grand plat jusqu'à mi-hauteur du moule à pudim (banho-maria) — l'eau bouillante au départ évite un démarrage de cuisson trop lent. Couvrir le moule à pudim d'une feuille d'aluminium pour les 40 premières minutes (empêche la formation d'une croûte et d'une coloration). Enfourner délicatement sans renverser d'eau dans l'appareil.

Cuire au banho-maria à 180°C pendant environ 1h30. Retirer l'aluminium aux 2/3 de la cuisson (vers 50-60 min) pour laisser la surface prendre une fine pellicule dorée. Vérifier la cuisson : le pudim est prêt quand les bords sont pris et que le centre TREMBLE encore légèrement (il finira de prendre au froid) ; un cure-dent planté au centre ressort humide mais propre, sans appareil liquide. Si la surface dore trop vite, recouvrir d'aluminium. Compléter le niveau d'eau du bain si nécessaire avec de l'eau chaude.

Sortir le moule du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 30 minutes. Couvrir et réfrigérer AU MINIMUM 6 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos au froid est essentiel : il raffermit la structure et fluidifie la calda de caramel autour du flan. Un pudim démoulé tiède s'effondre et la calda reste collée au moule.

Sortir le pudim du réfrigérateur. Passer une lame de couteau fine et souple tout autour du bord et autour de la cheminée centrale pour décoller. Tremper brièvement le fond du moule 10-15 secondes dans de l'eau chaude pour ramollir le caramel figé. Poser un plat de service à REBORD (la calda liquide va couler) retourné sur le moule, puis renverser d'un geste sec et franc. Soulever doucement le moule : le pudim doré se libère, nappé de sa calda ambrée.

Servir le pudim bien froid, entier sur sa calda, présenté au centre de la table de festa. Trancher en parts généreuses avec un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes. Napper chaque part de calda prélevée dans le plat. Accompagner d'un cafézinho noir serré — l'accord absolu. Le pudim se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, couvert.