Aceitunas Aliñadas de Azapa

Préparation — Égoutter les olives désamérisées et préparer les aromates — Partir d'OLIVES D'AZAPA déjà DÉSAMÉRISÉES (en saumure — l'olive crue étant immangeable, la désamérisation en saumure, longue, est généralement déjà faite). Les ÉGOUTTER de leur saumure (les rincer légèrement si trop salées). Préparer les AROMATES : ail émincé, origan, piment, zeste d'agrume. (NOTE : si on part d'olives crues, il faut d'abord les désamériser en saumure pendant plusieurs semaines — étape préalable longue.)

Le pourquoiL'oleuropéine (glucoside amer) rend l'olive crue immangeable. La désamérisation (lessivage en saumure/eau, parfois avec de la soude qui accélère l'hydrolyse de l'oleuropéine) élimine cette amertume sur plusieurs semaines, rendant l'olive comestible et savoureuse. C'est une étape incontournable de toute préparation d'olives (depuis l'Antiquité méditerranéenne). Une fois désamérisées et en saumure (qui les conserve), les olives sont prêtes à être assaisonnées. L'olive d'Azapa, grâce au terroir de l'oasis (microclimat, eau, sol), est particulièrement charnue et savoureuse.

Assaisonnement et marinade — Mariner les olives avec ail, origan, piment, huile et agrume — Dans un bol ou un bocal : réunir les OLIVES égouttées + ail émincé + origan + piment + huile d'olive + zeste d'agrume (+ un peu de vinaigre si désiré). MÉLANGER pour bien enrober les olives. Mettre en bocal. Laisser MARINER au frais quelques jours (les olives s'imprègnent des aromates — c'est meilleur après 2-3 jours). Conserver sous huile/saumure au réfrigérateur.

Le pourquoiLa marinade permet aux composés aromatiques des aromates (allicine de l'ail, carvacrol/thymol de l'origan, capsaïcine et arômes du piment, huiles essentielles du zeste d'agrume) de diffuser dans l'huile et dans la chair des olives (qui les absorbe). Le temps (quelques jours) est nécessaire pour cette imprégnation. L'huile d'olive porte et conserve les arômes (et protège les olives de l'air). Le résultat est une olive parfumée, charnue et savoureuse, prête pour l'apéritif ou la cuisine. Les aceitunas aliñadas illustrent l'héritage méditerranéen (l'olivier, apporté par les Espagnols) adapté au terroir unique de l'oasis d'Azapa.

Service — Servir en apéritif ou en condiment — Servir les aceitunas aliñadas : en APÉRITIF (dans un bol, avec un verre de vin, de pisco ou de bière), dans les SANDWICHS et completos, les SALADES, sur les pizzas, en accompagnement de viandes et de FROMAGES (notamment le fromage de chèvre du nord). Un cure-dent pour les piquer en apéritif. Produit-vedette du Norte Grande, apprécié dans tout le Chili.

Le pourquoiLes olives assaisonnées, parfumées et conservées sous huile, sont prêtes à enrichir de nombreuses préparations ou à être dégustées en apéritif. Leur saveur (salée, parfumée, charnue) et leur caractère en font un produit apprécié et polyvalent. Les aceitunas de Azapa illustrent la richesse agricole des oasis du désert d'Atacama : dans l'environnement le plus aride du monde, la vallée d'Azapa (irriguée) produit des olives de réputation nationale, témoignant de l'ingéniosité de l'agriculture désertique et constituant un produit-identité fort du Norte Grande chilien.