Adas bi hamod(عدس بحامض — soupe-ragoût de lentilles brunes, blettes et citron)

Préparation — Rincer et lancer les lentilles — Rincez les lentilles brunes à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble, puis versez-les dans une grande marmite avec l'eau chaude. Portez à frémissement : de fines écumes grises remontent, retirez-les à l'écumoire pour un bouillon net. C'est prêt à passer à la suite quand ça bout doucement et que l'odeur terreuse de la lentille se dégage ; si l'eau réduit trop vite, rajoutez-en une louche.

Le pourquoiUn premier bouillon sans sel ni acide permet aux lentilles de s'hydrater et de gélatiniser leur amidon librement.

Cuisson — Ajouter pommes de terre et épices — Épluchez et taillez les pommes de terre en cubes de deux centimètres, jetez-les dans la marmite avec le cumin, la coriandre moulue et le poivre. Le bouillon s'épaissit et se trouble légèrement à mesure que l'amidon se libère. Poursuivez la cuisson à couvert ; c'est en bonne voie quand une pointe de couteau entre presque sans résistance dans un cube. Si le liquide devient trop épais, détendez avec de l'eau chaude.

Le pourquoiLa pomme de terre apporte l'amidon qui liera la soupe et tempérera l'acidité finale du citron.

Cuisson — Incorporer les blettes — Lavez soigneusement les blettes, séparez les côtes des feuilles, taillez les côtes en tronçons et hachez les feuilles grossièrement. Ajoutez les côtes d'abord, les feuilles ensuite : elles s'affaissent en un vert profond et embaument le bouillon d'une note végétale douce. C'est réussi quand les feuilles sont fondues et les côtes tendres sous la dent, environ dix minutes. Trop de feuilles d'un coup fait déborder ; incorporez en plusieurs fois.

Le pourquoiLes côtes plus fibreuses demandent plus de cuisson que les feuilles, d'où l'ajout étagé.

Finition — Préparer la taqleeya ail-coriandre — Dans une petite poêle, faites chauffer l'huile d'olive et jetez-y l'ail écrasé puis la coriandre ciselée. En quelques minutes l'ail dore et grésille, la coriandre libère un parfum vif et herbacé qui remplit la cuisine — c'est le cœur aromatique du plat. C'est prêt quand l'ail est doré, pas brun ; s'il brunit et amèrit, recommencez avec de l'huile fraîche.

Le pourquoiFrire l'ail et la coriandre développe des composés soufrés et des arômes Maillard qu'un ajout cru ne donnerait jamais.

Finition — Réunir et acidifier — Versez la taqleeya dans la marmite, mélangez, puis coupez le feu et ajoutez la moitié du jus de citron. Goûtez : le bouillon doit basculer d'une base terreuse à une vivacité franchement acide, c'est tout le sens du hamod. Rectifiez sel et citron jusqu'à ce que ça pique agréablement ; s'il manque du peps, ajoutez du citron cuillère par cuillère plutôt qu'en une fois.

Le pourquoiAjouté à chaud mais hors ébullition, le citron garde ses arômes volatils et son acidité franche.

Dressage — Servir et ajuster à table — Versez dans des bols creux, filet d'huile d'olive extra-vierge par-dessus et quartiers de citron à côté. La soupe doit être fumante, épaisse mais coulante, ponctuée de vert des blettes. Servez avec du pain taboon pour saucer ; chacun ajuste son acidité au citron. Si elle a trop épaissi en attendant, détendez d'un peu d'eau chaude et rerectifiez le sel.

Le pourquoiUn filet d'huile crue en surface apporte du gras aromatique et une rondeur qui équilibre l'acide.