Palestine

Des traces archéologiques attestent la culture de l'olivier et la production d'huile d'olive dans la région cananéenne dès le quatrième millénaire avant J.-C., notamment sur des sites fouillés en Cisjordanie. Cette pratique agricole fondatrice structure l'alimentation et l'économie de la région pendant des millénaires. L'olivier devient un symbole culturel, religieux et identitaire durable pour les populations du Levant.

Durant l'âge du Fer, la région de Palestine connaît un développement intensif de la viticulture, de la culture du blé et de l'orge, documenté par les fouilles archéologiques de Tell es-Safi et Megiddo. Les presses à huile et à vin retrouvées sur ces sites témoignent d'une économie agro-alimentaire sophistiquée. Le pain plat, les olives, le raisin et les légumineuses forment alors la base d'une alimentation méditerranéenne qui persistera jusqu'à nos jours.

La compilation du Kitab al-Tabikh par Muhammad bin Hasan al-Baghdadi en 1226 constitue l'une des plus anciennes sources écrites décrivant des recettes proches des traditions culinaires palestiniennes actuelles, dont des ancêtres de la maqluba et des plats à base d'agneau et d'épices. Ce manuscrit illustre la sophistication de la cuisine arabo-levantine médiévale et son influence durable sur la gastronomie de la région. Il est conservé et étudié comme source académique de référence pour l'histoire culinaire du Proche-Orient.

L'intégration de la Palestine dans l'Empire ottoman à partir de 1517 introduit de nouveaux ingrédients, techniques et influences culinaires, notamment l'usage intensifié des épices, des pâtisseries au sirop et des brochettes grillées héritées de la cuisine anatolienne. Les marchés de Jérusalem, Naplouse et Gaza deviennent des carrefours d'échanges gastronomiques entre populations arabes, turques et méditerranéennes. La kanafeh nabulsiyye se développe et se raffine durant cette période, acquérant sa renommée régionale.

Les événements de 1948 (Nakba) et les déplacements massifs de population qui s'ensuivent entraînent une diaspora palestinienne qui transporte ses traditions culinaires dans les camps de réfugiés au Liban, en Jordanie et au-delà. La cuisine devient alors un vecteur essentiel de mémoire collective et d'identité nationale, les recettes transmises oralement préservant le lien avec les villages d'origine. Des travaux académiques, dont ceux de Christiane Dabdoub Nasser et Laila el-Haddad, documentent cette mémoire culinaire comme acte de résistance culturelle.