Loubyeh bi zeit(لوبيا بالزيت — haricots plats mijotés à l'huile d'olive et tomate)

Préparation — Équeuter et couper les haricots — Lavez les haricots, cassez les deux extrémités et retirez le fil s'il s'agit de haricots plats, puis coupez-les en tronçons de 4-5 cm. On les taille court pour qu'ils s'imprègnent d'huile et de tomate sur toute leur longueur. Vous devez obtenir un tas d'un vert vif et net, sans queues brunies ni bouts filandreux. Si des haricots sont trop mûrs et bombés de grains, fendez-les en deux dans la longueur pour homogénéiser la cuisson.

Le pourquoiDes morceaux réguliers cuisent uniformément et boivent la sauce ; les fils durcis ne fondent jamais, même après une heure.

Cuisson — Fondre l'oignon dans l'huile — Faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une large cocotte, ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre 12 à 15 minutes sans le colorer vivement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doré. On cherche la douceur, pas le croustillant : l'oignon libère son sucre qui équilibrera l'acidité de la tomate. Il doit sentir le fondu sucré et à peine grésiller. S'il commence à roussir aux bords, baissez le feu et ajoutez une cuillère d'eau.

Le pourquoiLa cuisson lente convertit les sucres de l'oignon (caramélisation douce) et parfume l'huile qui deviendra le liant du plat.

Cuisson — Ajouter l'ail (option) et faire suer les haricots — Si vous suivez la voie levantine, ajoutez l'ail écrasé et laissez-le parfumer 1 minute sans brunir, puis versez les haricots et remuez-les 8 à 10 minutes dans l'huile pour qu'ils prennent une couleur vert soutenu et un léger brillant. Cette étape « scelle » les haricots et éveille leur goût avant le mijotage. Ils doivent chuinter doucement et embaumer l'herbe fraîche. Si la cocotte accroche, quelques cuillères d'eau chaude décollent les sucs.

Le pourquoiPasser les haricots dans l'huile chaude fixe la chlorophylle un temps et amorce l'attendrissement des parois cellulaires.

Cuisson — Verser tomate, concentré et eau — Ajoutez les tomates concassées, le concentré délayé et l'eau chaude, portez à frémissement puis mélangez pour enrober les haricots de sauce. La tomate apporte l'acidité et le jus dans lequel les haricots vont confire. La surface doit bouillonner doucement et rougir à mesure que le concentré se dissout. Si la préparation semble sèche, rallongez d'un fond d'eau : il faut un jus, pas une soupe.

Le pourquoiL'acidité de la tomate ralentit un peu l'attendrissement mais parfume en profondeur ; le liquide permet une cuisson par braisage douce.

Cuisson — Mijoter jusqu'au fondant — Couvrez, baissez à feu très doux et laissez mijoter 40 à 50 minutes en remuant toutes les 10 minutes pour que rien n'attache. C'est ici que le plat se fait : les haricots doivent perdre tout croquant et devenir moelleux, l'huile remonter teintée de rouge à la surface. L'odeur passe de l'herbe crue à la tomate confite et à l'huile d'olive chaude. Si le fond réduit trop, ajoutez un filet d'eau chaude.

Le pourquoiLa chaleur longue dégrade la pectine des parois végétales (attendrissement) et fait fusionner huile, tomate et sucs en une émulsion nappante.

Assaisonnement — Saler et épicer en fin de cuisson — Ajoutez le sel et le bahar (ou sept-épices) en fin de cuisson, mélangez et laissez fondre 5 minutes de plus. On assaisonne tard pour doser juste, la sauce ayant réduit. Le plat doit sentir la tomate confite relevée d'une note chaude et boisée d'allspice. Rectifiez : une pointe d'acidité manquante se corrige d'un filet de jus de citron, un plat plat se relève d'une pincée de sel.

Le pourquoiSaler en fin de cuisson évite de concentrer excessivement le sel avec la réduction et préserve la couleur des haricots.

Repos — Refroidir à température ambiante — Coupez le feu et laissez le plat tiédir puis refroidir à découvert avant de le servir à température ambiante, voire frais du réfrigérateur le lendemain. Le repos soude les saveurs et laisse l'huile parfumée se déposer sur les haricots. La surface se fige légèrement, l'huile rouge se sépare joliment. Beaucoup le trouvent meilleur le jour suivant, une fois les arômes fondus.

Le pourquoiLe refroidissement permet aux arômes liposolubles de l'huile de s'homogénéiser et à la pectine résiduelle de figer légèrement la texture.

Dressage — Dresser en mezze — Dressez les haricots dans un plat creux, arrosez de l'huile rouge remontée et servez avec du pain taboon ou pita, des olives, des cornichons et des oignons nouveaux. On mange à la main, en pinçant les haricots dans un morceau de pain pour saucer l'huile. Le contraste du pain tiède et du plat froid, de l'huile grasse et des olives salées, fait tout le mezze. Un filet d'huile crue par-dessus au moment de servir rehausse le parfum.

Le pourquoiLe pain sert de couvert et absorbe l'huile parfumée, ingrédient central du bi zeit.