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Atlas Culinaire · Palestine · Asie
Le couscous-roulé-main palestinien — grains de maftoul (plus gros que le couscous nord-africain) roulés à la main par les femmes des villages, cuits à la vapeur sur un bouillon d'agneau aux pois chiches et oignons fondants, parfumé au cumin et à la cannelle, servi en plateau familial avec persil et amandes grillées.
MAFTOUL — LE COUSCOUS PALESTINIEN — Le maftoul (de "fatla" = rouler en arabe) est DES GRAINS DE COUSCOUS plus gros (5 mm vs 1 mm) que la version nord-africaine. Roulés à la main avec farine de blé et boulghour.
Salade verte. Yogourt.
9/10 dans la cuisine palestinienne domestique.
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La veille — trempe pois chiches.
Saisis agneau dans huile, feu vif 10 min.
Ajoute oignons. 10 min translucides.
Sors. Cumin, cannelle, cardamome, curcuma. Remets.
Verse bouillon, pois chiches égouttés, bâton cannelle, sel. Mijote 1 h.
Mets MAFTOUL dans CHINOIS au-dessus du bouillon — cuit à la vapeur 30 min en deux passages (mouille 5 min entre).
Grille amandes à sec 3 min.
Sur grand plateau — lit de MAFTOUL, AGNEAU et POIS CHICHES dessus, louche de bouillon. Saupoudre amandes, persil, sumac. Sahtein !
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