Asie · La carte du patrimoineViêt Nam
Le Viêt Nam est un pays en S le long de la mer de Chine méridionale, avec un nord, un centre et un sud aux cuisines distinctes. Hanoi (sobriété, bouillons clairs), Hué (cuisine royale, épicée), Hô Chi Minh-Ville (douceur, herbes fraîches, influences chinoises). Ces trois villes ne s'accordent sur presque rien culinairement.
Le phở est né à Hanoi au début du XXe siècle, né du contact entre les cuisiniers vietnamiens et les techniques françaises de pot-au-feu. Le bouillon de bœuf cuit dix heures, parfumé à l'anis étoilé et à la cannelle. On y trempe un bol de vermicelles avec des tranches de bœuf cru qui cuisent dedans. Simple et d'une précision absolue.
« Học ăn, học nói, học gói, học mở »vietnamien · Apprends à manger, apprends à parler, apprends à envelopper, apprends à ouvrir
133recettes
9terroirs
Les terroirs
9 terroirs.
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La cuisine
133 recettes documentées.
133 recettes
soupe
95Phở Bò (phở bò Bắc — du Nord)
5,8 hdifficile
Banh Mi (Bánh Mì Saigon)
50 minmoyen
Bánh Mì Thịt Nướng
45 minmoyen
boisson
83Cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré)
10 minfacile
Pho Ga (Phở Gà)
1,9 hmoyen
Bun Cha Hanoi (Bún Chả)
55 minmoyen
Bún Chả Hanoï
55 minmoyen
plat-principal
69Cơm gà Hội An (riz au poulet safrané)
1,3 hmoyen
soupe
69Bún Bò Huế
4,7 hdifficile
Bánh Xèo (Crêpe croustillante)
50 minmoyen
entree
68Chả giò (Rouleaux frits sudistes — Saigon)
1,2 hmoyen
Cao Lầu Hội An
2,5 hdifficile
Gỏi Cuốn aux crevettes (Rouleaux frais)
50 minfacile
Goi Cuon (Gỏi Cuốn)
50 minmoyen
salade
64Banh Xeo (Bánh Xèo)
55 minmoyen
Cà phê trứng (café à l'œuf de Hanoi)
25 minmoyen
plat-principal
63Bò lúc lắc (bœuf secoué saigonnais)
30 minmoyen
Nems au Porc (Nem Rán)
1,2 hmoyen
soupe
62Bun Bo Hue (Bún Bò Huế)
4,7 hdifficile
Cơm tấm Sài Gòn (Riz brisé grillet saigonnais)
1,8 hmoyen
Phở cuốn (rouleaux de phở de Hanoi)
45 minmoyen
dessert
58Bánh chưng (Bánh chưng — gâteau carré de riz gluant farci porc et haricots mungo, Tết Nord)
14 htres_difficile
Bánh khoái Huế (Galette croustillante huéenne)
55 minmoyen
Bánh cuốn (Rouleaux de riz vapeur farcis)
1,8 hdifficile
Bánh xèo miền Tây (Galette croustillante du Delta du Mékong)
1,2 hmoyen
plat-principal
53Thịt kho tàu (porc-œufs braisés au caramel de noix de coco)
2,5 hfacile
Nem nướng Nha Trang (Boulettes de porc grillées — côte Khánh Hòa)
1,5 hmoyen
dessert
52Bánh flan (flan caramel vietnamien)
1,1 hmoyen
soupe
51Mi Quang (Mì Quảng)
1,5 hmoyen
Cao Lau (Cao Lầu Hội An)
1,3 hdifficile
Le garde-manger
Les emblèmes.
nước mắm
sauce de poisson fermentée
bánh phở
nouilles de riz pour le phở
rau thơm
herbes aromatiques fraîches
gạo tẻ
riz blanc ordinaire (riz jasmin)
sả
citronnelle
tương hoisin & tương đen
pâtes de soja fermenté (hoisin et sauce noire)
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 2 000 av. J.-C.
Riziculture irriguée dans le delta du fleuve Rouge
Les populations Dong Son et leurs prédécesseurs de la culture Phùng Nguyên pratiquent la riziculture irriguée dans le delta du fleuve Rouge, comme en attestent les fouilles archéologiques menées à Phùng Nguyên (province de Phú Thọ). Le riz devient le pilier alimentaire d'une civilisation hydraulique organisée, posant les bases durables de la cuisine vietnamienne.
111 av. J.-C.
Domination Han : premières influences chinoises
La conquête du royaume de Nam Việt par les Han chinois inaugure un millénaire de domination qui laisse des empreintes profondes sur la gastronomie locale : introduction du wok (chảo), des techniques de sauté, des sauces fermentées à base de soja et de nouvelles épices. La cuisine vietnamienne intègre ces apports tout en conservant ses pratiques autochtones, notamment la fermentation du poisson.
vers 1010
Cour des Lý : raffinement de la cuisine impériale
Sous la dynastie des Lý (1009-1225), l'installation de la capitale à Thăng Long (actuel Hanoï) favorise l'émergence d'une cuisine de cour sophistiquée, documentée dans les chroniques royales. Les techniques de présentation, la hiérarchisation des mets et l'importance du riz gluant (xôi) dans les cérémonies bouddhistes et confucéennes se cristallisent durant cette période.
à partir de 1858
Colonisation française et fusion gastronomique
L'occupation française introduit au Viêt Nam la baguette, le pâté, les terrines, le café robusta et la technique du bouillon de bœuf clarifié. Ces éléments sont adoptés et métamorphosés localement : la baguette devient le bánh mì, garni d'herbes fraîches et de nước mắm ; le bouillon français inspire selon certains historiens le phở du Nord. Cette créolisation gastronomique est aujourd'hui reconnue comme l'une des plus réussies au monde.
après 1954
Partition et diaspora : diffusion mondiale du phở
La division du pays au 17e parallèle et les migrations qui s'ensuivent (1954, puis 1975) dispersent la cuisine vietnamienne à travers le monde, en particulier aux États-Unis, en France et en Australie. Le phở, d'abord plat populaire de Hanoï, devient le symbole international de la gastronomie vietnamienne, reconnu par l'UNESCO comme patrimoine immatériel dans plusieurs dossiers régionaux.