Bò lúc lắc(bœuf secoué saigonnais)

Mélanger les cubes de bœuf avec la sauce soja, la sauce huître, le nuoc mam, le sucre, la moitié de l'ail émincé, le poivre et la maïzena. Bien masser pour enrober chaque cube uniformément. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 1 heure — idéalement toute une nuit. La maïzena forme une pellicule légère qui aide à la saisie et à la liaison de sauce en cuisson.

Disposer le cresson ou la laitue dans les assiettes de service. Ajouter les tomates cerises et les rondelles de concombre. Mélanger le jus de citron vert, le sel et le poivre dans un petit bol — c'est la sauce muối tiêu chanh. Réserver. Préparer les rondelles d'oignon rouge séparément.

Placer une poêle en fonte ou une sauteuse épaisse sur feu maximum pendant 5 minutes à vide. Elle doit être extrêmement chaude — une goutte d'eau s'évapore instantanément en contact. Verser l'huile neutre et laisser fumer légèrement. C'est la condition sine qua non pour obtenir la croûte caractéristique du lúc lắc.

Verser la moitié du bœuf mariné (pas plus — surcharger refroidit la surface) en une couche dans la poêle fumante. Ne pas remuer pendant 1-2 minutes pour laisser se former la croûte dorée. Retourner chaque morceau une seule fois. Cuire l'autre face 1 minute. Vider dans un plat, recommencer avec le deuxième lot. Le bœuf doit être saignant à rosé à ce stade.

Remettre tout le bœuf dans la poêle hors du feu direct (feu moyen). Ajouter la seconde moitié de l'ail et les rondelles d'oignon rouge. Secouer vigoureusement la poêle (lúc lắc = secouer) pour mélanger rapidement sans briser les cubes — l'oignon doit ramollir légèrement mais rester croquant. Ajouter le beurre, secouer encore 30 secondes pour lier la sauce.

Disposer immédiatement le bœuf chaud et ses sucs sur le cresson et les légumes froids. Le contraste chaud-froid et le wilting du cresson sous la chaleur fait partie du plat. Servir avec la sauce muối tiêu chanh à côté et du riz blanc vapeur.