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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
La crêpe qui chante (xèo = onomatopée du grésillement) — fine, dorée, à enrouler dans la salade
Trois écoles régionales s'opposent : Sud (Saigon/Mekong) — grande crêpe (30+ cm) jaune curcuma, garnie pousses de soja, crevettes, porc. Centre (Hue/Quang Nam) — petite crêpe (8-10 cm) appelée banh khoai, plus épaisse. Hue impose sa version mini "banh khoai". Le débat porte sur la pâte : DOIT contenir lait de coco selon Saigon, doit en être DEPOURVUE selon les puristes du Centre. La pâte authentique Saigon utilise farine de riz + curcuma + lait de coco + bière (oui, bière — pour le croustillant) + eau gazeuse.
Bière 333 ou bière Saigon. Eau de coco fraîche pour les enfants. Vin proscrit.
Plat populaire dans tout le Sud Vietnam, particulièrement dans le delta du Mekong et à Saigon. Présent dans les classements TasteAtlas top 50 plats d'Asie du Sud-Est (2023). Étude Lonely Planet : 3e plat le plus mentionné par les visiteurs étrangers à Saigon après pho et banh mi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tamiser farine de riz, fécule, curcuma. Dans un saladier, mélanger lait de coco, eau gazeuse, bière, sel. Incorporer doucement les liquides aux poudres en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter les oignons nouveaux ciselés. Couvrir, repos 1h minimum au frais.
Diluer le sucre dans l'eau tiède. Ajouter nuoc mam, jus de citron, ail haché et piment écrasé. Goûter — équilibre aigre-doux-salé-pimenté. Réserver à température ambiante.
Trancher la poitrine de porc en lamelles très fines. Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Émincer l'oignon jaune. Laver pousses de soja et herbes, essorer.
Wok bien chaud, 1 c.a.s. d'huile. Faire revenir les lamelles de porc 2 min, ajouter les crevettes 1 min de plus, oignon 30 s. Réserver dans une assiette.
Wok ou poêle à fond plat (28 cm idéal) bien chaud. Ajouter 2 c.a.s. d'huile. Verser une louche de pâte en l'étalant en mouvement circulaire pour une crêpe FINE. La crêpe doit grésiller (xèo !) immédiatement.
Sur la moitié de la crêpe, déposer porc+crevettes+oignon, puis poignée de pousses de soja. Couvrir 1 min pour cuire les pousses. Découvrir, ajouter 1 c.a.c. d'huile sur les bords pour bien dorer.
Quand les bords sont bien dorés croustillants, plier la crêpe en deux (demi-lune) avec une spatule. Glisser sur assiette chaude. Servir IMMÉDIATEMENT — banh xeo se mange à la seconde.
Le convive prend une feuille de laitue, dépose un morceau de crêpe + herbes fraîches à l'intérieur, l'enroule comme un wrap, trempe dans la sauce nuoc cham. Croquer.
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Sourcer ou se taire
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