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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Crème renversée au caramel héritée de la France, servie sur glace pilée arrosée de café noir (bánh flan cà phê)
La grande dispute oppose deux écoles de texture. Andrea Nguyen, dans Vietnamese Food Any Day, défend un flan exclusivement aux jaunes d'œufs et au lait concentré sucré pour une fermeté soyeuse, là où de nombreux cafés saïgonnais ajoutent du lait concentré non sucré, voire de la crème, pour une coulée plus tremblante. Le second point de friction est la cuisson : les bains-marie au four trop chauds provoquent les bulles et le grain qui trahissent un flan raté, raison pour laquelle beaucoup de vendeurs de rue cuisent à la vapeur douce à feu très bas. Enfin l'association bánh flan cà phê (flan noyé de café phin sur glace pilée) divise : tradition saïgonnaise assumée pour les uns, dénaturation sucrée pour les puristes de la crème renversée française.
Café phin noir non sucré versé brûlant sur le flan posé sur glace pilée ; ou simplement nature, bien froid.
Vendu partout au Vietnam, des chariots scolaires aux cafés saïgonnais, dans de petits moules en aluminium ; la version cà phê sur glace est un classique des après-midi chauds du Sud.
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Dans une casserole à fond clair, chauffer le sucre avec le jus de citron à feu moyen sans remuer. Laisser fondre puis colorer jusqu'à un ambre roux. Hors du feu, ajouter l'eau bras tendu (projections violentes).
Répartir aussitôt le caramel brûlant dans 6 ramequins en les tournant pour napper le fond. Laisser figer le temps de préparer l'appareil. Le caramel doit former une fine couche solide.
Mélanger le lait entier et le lait concentré sucré, chauffer doucement jusqu'à frémissement sans bouillir, ajouter la vanille. Laisser tiédir cinq minutes. Un lait trop chaud cuirait les œufs.
Fouetter sans excès les œufs entiers et les jaunes : juste pour homogénéiser, sans incorporer d'air. Trop de bulles donnent un flan poreux. Le mélange doit rester lisse et liquide.
Verser le lait tiède en filet sur les œufs en fouettant doucement. Passer impérativement l'appareil au chinois fin une à deux fois. Cette filtration retient les chalazes et garantit la soie.
Remplir les ramequins, couvrir chacun d'aluminium. Les poser dans un plat, verser de l'eau chaude à mi-hauteur, enfourner à 150 °C. La douceur de la chaleur est non négociable.
Laisser tiédir puis réfrigérer au moins quatre heures, idéalement une nuit. Passer une lame fine au bord et renverser sur une assiette : le caramel coule sur les flancs. Servir froid.
Pour le bánh flan cà phê, disposer le flan démoulé sur un lit de glace pilée dans un verre large. Verser par-dessus le café phin noir bien fort. Manger à la cuillère, café et caramel mêlés.
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