Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Viêt Nam · Huế
La soupe orange-feu de l'ancienne capitale impériale, au parfum brûlant de citronnelle et de pâte de crevettes
L'authenticité du plat se joue sur trois éléments non substituables : le mam ruoc (pâte de crevettes fermentée du Centre Vietnam), l'huile d'annatto (rocou) qui donne la couleur orange caractéristique, et les cubes de sang de porc coagulé (huyết). Sans ces trois éléments, ce n'est PAS du Bun Bo Hue selon les natifs de Huế. Les versions occidentalisées qui remplacent le mam ruoc par du nuoc mam sont rejetées en bloc. À noter : à Huế même, le plat s'appelle simplement "Bún Bò" — l'ajout de "Huế" est un marqueur d'extériorité.
Bière Huda (brassée à Huế) ou thé vert glacé. Le piquant exclut tout vin.
Plat emblématique de Huế et de tout le Centre Vietnam. Anthony Bourdain l'a décrit en 2009 comme "la meilleure soupe au monde". Selon les statistiques touristiques de Huế (2019), 90% des visiteurs internationaux y goûtent durant leur séjour.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brûler les tiges de citronnelle entières sur la flamme directe 2 min jusqu'à roussissement. Fendre dans la longueur, écraser au plat du couteau. Réserver. Brûler également oignons et gingembre.
Plonger jarrets de bœuf et de porc dans l'eau bouillante 8 min. Rincer abondamment. Cette étape élimine impuretés et écume — bouillon limpide garanti.
Dans une casserole, chauffer l'huile à 80°C. Ajouter les graines de rocou. Infuser 5 min sans bouillir — l'huile devient rouge orangé profond. Filtrer, jeter les graines.
Dans une grande marmite, déposer toutes les viandes blanchies, citronnelle, oignons, gingembre brulés. Couvrir de 5L d'eau froide. Porter à frémissement (jamais ébullition). Mijoter 3h, en écumant toutes les 20 min.
Délayer 3 c.a.s. de mam ruoc dans 200 ml de bouillon chaud. Laisser décanter 10 min. Ne récupérer que le liquide clair au-dessus, jeter le dépôt. Réserver.
Retirer les viandes cuites, désosser, trancher en lamelles épaisses. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Ajouter l'huile rocou, le mam ruoc filtré, sucre de roche, nuoc mam et sel. Goûter — doit être pimenté, salé-fermenté, légèrement sucré.
Cuire les bún 6 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson, secouer. Préchauffer les bols à l'eau bouillante.
Dans chaque bol chaud, disposer une portion de bún, viandes tranchées, cubes de sang coagulé. Verser le bouillon brulant. Ajouter herbes fraîches, pousses de soja, fleur de bananier émincée. Servir avec quartiers de citron et piments à part.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.