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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
Le rouleau translucide qui révèle la crevette rose — sain, frais, signature du Sud
DEUX SAUCES, DEUX ÉCOLES. Le débat le plus vif autour des gỏi cuốn nest pas dans le rouleau lui-même mais dans la sauce. (1) École puriste Nord/Centre : nước chấm — sauce poisson + eau + sucre + citron + ail + piment, soit la version-mère, claire et liquide. (2) École Sud : tương chấm gỏi cuốn — sauce épaisse à base de hoisin, beurre de cacahuètes, ail, légèrement diluée. Hungry Huy et Delightful Plate (chefs vietnamiens diaspora) confirment que la sauce hoisin-cacahuète est la version sud-vietnamienne authentique, mais les puristes du Nord la considèrent comme sino-influencée. Au restaurant occidental moyen, les deux sont servies — au Vietnam, le choix révèle votre origine régionale.
Bière 333 ou Saigon Special — Trà đá (thé glacé) — Nước mía (jus de canne)
9/10 — emblème de la cuisine vietnamienne dans le monde, particulièrement populaire dans le delta du Mékong et à Saigon. Vendu en stand de rue à 8 000-12 000 ₫ le rouleau.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Porter une casserole d'eau salée à frémissement. Plonger les crevettes décortiquées 2 min — elles deviennent rose orangé et opaques. Égoutter, plonger dans de l'eau glacée 1 min pour stopper la cuisson. Égoutter, sécher. Couper chaque crevette en deux dans l'épaisseur (2 demi-crevettes par crevette).
Plonger la poitrine de porc dans une casserole deau frémissante 25 min. Retirer, plonger dans de l'eau glacée 5 min, puis sécher. Trancher à 2 mm dépaisseur, le plus finement possible.
Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 3-4 min. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, ré-égoutter. Réserver dans un bol.
Dans une petite casserole : faire revenir l'ail haché 1 min dans 1 c.à.s. d'huile. Ajouter beurre de cacahuète, hoisin, eau chaude. Fouetter pour homogénéiser. Frémir 2 min. Verser dans un bol de service, parsemer de cacahuètes concassées et piment.
Préparer un bol d'eau tiède (35-40°C) assez large pour tremper les galettes. Disposer en arc autour : galettes sèches, salade lavée + essorée, vermicelles, herbes (séparément), porc tranché, crevettes, concombre, carotte, ciboulette. Avoir une planche de bois ou un torchon humide pour rouler.
Tremper UNE galette de riz dans l'eau tiède 5 secondes. Sortir, poser à plat sur la planche — elle continue à samollir. Au tiers inférieur de la galette : déposer une demi-feuille de salade, une petite portion de vermicelles, herbes (3-4 feuilles de menthe + coriandre), 2 lamelles de porc, 1 tronçon de concombre + carotte. Rabattre le bas par-dessus. Sur la feuille restante, aligner 4 demi-crevettes côté rose contre la galette + une tige de ciboulette qui dépasse à droite. Rouler serré comme un nem, en rabattant les côtés à mi-parcours.
Couper chaque rouleau en deux en biais avec un couteau humide bien aiguisé — la coupe révèle la section colorée. Disposer sur un plat. Servir IMMÉDIATEMENT avec la sauce cacahuète à part. NE PAS préparer plus de 30 min à lavance — les galettes durcissent au contact du frigo.
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Sourcer ou se taire
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