Bánh khoái Huế(Galette croustillante huéenne)

20 min à feu doux — Hacher très finement le foie de porc et le porc maigre. Dans une casserole, faire bouillir 500 ml d'eau et y plonger le foie haché 1 minute pour l'adoucir (blanchiment). Égoutter, réserver. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir ail et échalotes 2 min jusqu'à légère dorure. Ajouter le foie blanchi + porc haché, cuire 3-4 min en remuant. Incorporer le tương Huế, la sauce poisson, le ruốc dilué, le sucre et le bouillon de porc. Baisser à feu doux, laisser mijoter 10 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une couleur brun doré. Incorporer les cacahuètes concassées et le sésame grillé en fin de cuisson. Réserver au chaud.

repos 10 min — Dans un saladier, tamiser ensemble farine de riz, farine de blé, curcuma, sel et bicarbonate (si utilisé). Faire un puits au centre. Verser la crème de coco et l'eau gazeuse (ou eau froide) progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, de consistance légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpes française. Couvrir, laisser reposer 10 min à température ambiante.

Trancher la poitrine de porc en lamelles très fines (2-3 mm). Mélanger avec 1/2 c.à.c. de sauce poisson, poivre noir, 1 gousse d'ail émincée. Laisser mariner 10 min. Décortiquer les crevettes si souhaité (tradition de Huế — garder les crevettes entières non décortiquées pour la présentation). Trancher le chả lụa en rondelles fines. Faire revenir rapidement ail + porc + crevettes dans 1 c.à.s. d'huile à feu vif 2-3 min — ils doivent être mi-cuits (ils finiront dans la galette). Réserver.

technique huéenne — Chauffer une petite poêle en fonte de 12-15 cm à feu moyen-vif. Ajouter 2-3 c.à.s. d'huile — l'huile doit FUMER légèrement avant de verser la pâte. Verser une louche de pâte (environ 80 ml) en tournant la poêle pour étaler uniformément. Déposer immédiatement sur la pâte : 2-3 lamelles de porc, 2-3 crevettes, une rondelle de chả lụa, une petite poignée de germes. Baisser à feu doux, couvrir avec un couvercle. Cuire 4-5 min jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants.

ouvrir le couvercle et colorer — Après 4-5 min sous couvercle, ouvrir et ajouter 1 c.à.s. supplémentaire d'huile sur les bords de la galette. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire encore 2-3 min à découvert jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et croustillants — la galette doit se détacher facilement du fond de la poêle et sonner "creux" quand on tape légèrement dessus. Parsemer d'oignons verts ciselés à ce stade.

Pendant la cuisson des galettes, dresser un grand plateau de garnitures fraîches : feuilles de laitue entières (pour le pliage), menthe fraîche, rau răm, rondelles de concombre, tranches de figues vertes (vả) ou carambole verte émincée, rondelles de banane verte (dans eau citronnée), légumes marinés (dưa món). Tout disposer au centre de la table — chaque convive compose son assiette.

Glisser la galette chaude sur une assiette, pliée en demi-lune. Servir IMMÉDIATEMENT — elle perd sa croustillance en 2-3 min. Disposer à côté le bol de sauce nước lèo chaude. Pour manger — style Huế — prendre une feuille de laitue, y déposer un morceau de galette cassé à la main, ajouter herbes, un morceau de fruit vert, refermer en rouleau. Tremper dans la sauce nước lèo. Contrairement au bánh xèo du Sud, on NE roule PAS dans une feuille de riz transparent (bánh tráng) — la galette est trop épaisse et courte pour cela.

Bánh khoái cá — remplacer le porc par du poisson ferme (mérou, barramundi) en tranches fines + crevettes. Même technique, même sauce. Bánh khoái chay (vegan) — remplacer porc et crevettes par tofu frit coupé en dés + champignons parfumés émincés ; pour la sauce, omettre le foie et le porc haché et doubler les cacahuètes + ajouter du miso blanc à la place du tương pour la complexité fermentée. Luke Nguyen (The Songs of Sapa, Murdoch Books 2009) propose cette version végétarienne comme alternative respectueuse de l'esprit du plat.