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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Huế
La rivale épicée du phở — bouillon rouge à la citronnelle, pâte de crevettes Huế et sang de porc
MẮM RUỐC HUẾ NON NÉGOCIABLE. Le bouillon obtient sa profondeur umami non du seul bouillon dos mais de la pâte de crevettes fermentées de Huế (mắm ruốc Huế) — pas la pâte chinoise belacan ni la pâte thaïlandaise kapi. Les chefs vietnamiens diaspora (My Viet Kitchen, Hungry Huy, Vicky Pham) sont unanimes : sans mắm ruốc Huế, ce nest pas du bún bò Huế. Autre point identitaire : le bouillon doit contenir du jarret de porc + bœuf — un mélange impossible au phở mais signature à Huế. L'huile annatto (dầu điều) donne la couleur rouge et NE doit PAS être remplacée par du paprika.
Bière Huda (brassée à Huế) — Saké de riz vietnamien — variante non-alcoolisée : nước rau má (jus de centella)
9/10 — plat-symbole de Huế et de la cuisine impériale du Centre. Chợ Đông Ba (marché central) sert des bún bò 24h/24. Anthony Bourdain l'a qualifié de 'greatest soup in the world' (Parts Unknown, 2014).
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Plonger os de bœuf, jarret de bœuf et jarret de porc dans une marmite d'eau bouillante 10 min. Jeter l'eau, rincer la viande sous l'eau froide pour enlever les écumes coagulées. Nettoyer la marmite.
Remettre les os, jarrets et 5 L d'eau froide dans la marmite propre. Ajouter oignon brûlé, gingembre, citronnelle en nœuds, rock sugar, sel. Porter à frémissement très doux et écumer méticuleusement les 30 premières minutes.
Frémir doucement 1h30 pour le porc — quand le jarret est tendre à la fourchette, le retirer et plonger dans de leau froide pour stopper la cuisson. Continuer à mijoter le bœuf et les os 2h supplémentaires. Retirer le jarret de bœuf quand il est tendre, plonger dans leau froide.
Chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les graines d'annatto, frémir 2 min — l'huile devient rouge. Filtrer et jeter les graines. Remettre lhuile dans la poêle. Ajouter citronnelle hachée, échalotes, ail. Cuire 3 min à feu moyen. Ajouter flocons de piment, retirer du feu après 30 sec.
Prélever 250 ml de bouillon chaud dans un bol. Y délayer la mắm ruốc à la cuillère. Filtrer à travers une passoire fine pour ne garder que le liquide. Verser ce liquide filtré dans la marmite de bouillon, remuer. Ajouter sauce poisson. Goûter et rectifier — le bouillon doit être profondément umami.
Ajouter l'huile aromatique rouge entière dans la marmite à frémissement très doux. Remuer pour incorporer. Le bouillon doit prendre une couleur rouge profond. Garder au chaud.
Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 6-8 min (sèches) jusqu'à tendres mais fermes. Égoutter, rincer rapidement à leau froide pour stopper la cuisson, puis ré-égoutter. Répartir dans des bols profonds.
Sur les vermicelles, déposer 4-5 tranches de jarret de bœuf, 3-4 tranches de jarret de porc, éventuellement boudin et chả Huế. Verser le bouillon brûlant. Parsemer doignons verts et coriandre. Servir avec une assiette d'herbes : liseron d'eau, fleur de bananier, germes, citron vert, basilic thaï. Chaque convive ajoute selon son goût.
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