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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Le plat-totem du Quang Nam — nouilles jaunes au curcuma, juste assez de bouillon pour humidifier, jamais noyé
Plat strictement régional du Quang Nam (province de Hoi An et Da Nang), souvent confondu par les étrangers avec le pho ou le bun bo Hue. La signature non négociable : très peu de bouillon (le plat est "saucé" et non "soupé"), nouilles teintées au curcuma frais (jamais poudre seule), galette de riz grillée (banh trang nuong) cassée DESSUS au moment de servir, et cacahuètes torréfiées entières. Les chefs natifs (Mỹ Sơn, Hoi An) refusent les versions saigonnaises qui ajoutent trop de bouillon — ce serait un autre plat.
Bière Larue (Da Nang) ou simplement thé glacé (trà đá). Vin proscrit.
Plat-emblème du Quang Nam et de Da Nang. Reconnu par le ministère de la Culture vietnamien comme spécialité régionale de patrimoine en 2017. Top 5 des plats centraux dans tous les guides culinaires Vietnam (Lonely Planet 2023, Routard 2024).
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Râper finement le curcuma frais — protéger les surfaces, il tâche durablement. Mélanger avec 2 c.a.s. d'eau, presser pour extraire le jus. Réserver le jus, conserver la pulpe pour le bouillon.
Blanchir le jarret de porc 5 min, rincer. Dans une marmite, déposer le porc, le poulet si utilisé, échalotes et ail écrasés, pulpe de curcuma. Couvrir de 2,5L d'eau. Frémir 45 min en écumant.
Pendant ce temps, infuser les graines d'annatto dans 50 ml d'huile chaude (80°C) 5 min. Filtrer. Ajouter le jus de curcuma frais à cette huile. Réserver — donne la couleur ambre brillant.
Sortir le porc et le poulet du bouillon, désosser, trancher. Plonger les crevettes dans le bouillon 3 min — décortiquer, garder la queue. Réserver. Filtrer le bouillon.
Remettre le bouillon filtré sur le feu. Ajouter l'huile rocou-curcuma (donne la couleur), nuoc mam, sucre, sel. Goûter — doit être profond, parfumé curcuma et fruits de mer, pas trop salé.
Plonger les nouilles mi quang 1 min dans l'eau bouillante (juste pour réchauffer si fraîches, 4 min si sèches). Égoutter, badigeonner d'un peu d'huile pour empêcher de coller.
Griller la banh trang nuong directement sur la flamme du gaz ou sur un brûleur électrique 30s par face — elle gonfle et brunit légèrement. Casser en gros morceaux.
Dans des bols larges et peu profonds : disposer une portion de nouilles. Couvrir avec porc tranché, crevettes, poulet, oignon nouveau, cacahuètes. Verser PEU de bouillon (juste à mi-hauteur des nouilles). Couronner avec galette de riz cassée en pose dessus.
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