Cơm tấm Sài Gòn(Riz brisé grillet saigonnais)

minimum 4 heures — Inciser 3 à 5 fentes profondes (1 cm) tout autour des bords de chaque côtelette avec un couteau — cette technique native empêche le bord de recourber à la chaleur et favorise la pénétration de la marinade. Dans un grand bol, mélanger : sauce poisson, sauce huître, miel, sucre, gras de coco fondu (ou huile), citronnelle émincée très fine, ail haché, échalotes, poivre noir. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Enrober chaque côtelette généreusement, masser la marinade dans les incisions. Filmer et réfrigérer minimum 4 heures — une nuit entière donne les meilleurs résultats.

préparer la veille — Tailler daïkon et carottes en allumettes régulières (4 cm × 3 mm). Saler et masser 10 minutes, laisser dégorger 1 heure. Rincer soigneusement à l'eau froide et presser dans un linge pour éliminer toute l'eau. Dans un bocal, dissoudre le sucre dans l'eau chaude, ajouter le vinaigre blanc, laisser tiédir. Verser sur les légumes pressés. Réfrigérer minimum 1 heure — les đồ chua sont prêts mais s'améliorent après 12 heures. Se conservent 2 semaines au réfrigérateur.

Dans un grand bol, mélanger le porc haché avec les vermicelles de soja réhydratés et coupés courts (3-4 cm), les champignons oreilles de bois émincés finement, l'oignon haché, la sauce poisson, le sucre, le poivre blanc, la poudre de bouillon. Incorporer 3 œufs entiers et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Verser dans un moule légèrement huilé (plat rectangulaire ou ramequin profond). Lisser la surface. Cuire à la vapeur 20-25 minutes (eau bouillante, couvercle). Battre 1 jaune d'œuf avec l'huile d'annatto (couleur orange). Badigeonner généreusement le dessus, remettre à la vapeur 8-10 minutes jusqu'à ce que la surface soit ferme et dorée. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

peau de porc au thính gạo — Faire bouillir la couenne de porc à l'eau salée 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore ferme. Plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée 10 minutes pour stopper la cuisson et la rendre translucide. Éponger et réfrigérer 30 minutes (froid = découpe plus nette). Tailler en julienne très fine (2-3 mm de large, 5 cm de long) avec des ciseaux ou un couteau tranchant. Faire bouillir l'épaule de porc 15 minutes, laisser refroidir, effilocher en lanières fines. Mélanger couenne et porc effiloché dans un grand bol. Assaisonner avec sauce poisson et sucre. Incorporer le thính gạo cuillère par cuillère en remuant pour un enrobage uniforme. Ajouter l'ail frit. Laisser reposer 15 minutes avant service.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude en remuant. Laisser tiédir à température ambiante. Incorporer la sauce poisson, le jus de citron vert, le soda coco (ou eau gazeuse). Goûter : la sauce doit être équilibrée entre salé (poisson), sucré, acide (citron) et légèrement piquant. Ajouter ail finement haché et piment si souhaité. Servir à température ambiante dans des petits bols individuels.

ratio 1:1 strict — Rincer le riz brisé 3 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le grain brisé libère beaucoup d'amidon. Égoutter. Placer dans le cuiseur à riz avec un ratio eau/riz de 1:1 (400g riz = 400ml eau) — jamais le ratio standard 1:2, le grain brisé absorbe plus vite. Cuire en cycle normal. Dès la fin du cycle, laisser reposer 10 minutes couvercle fermé avant d'aérer doucement avec la spatule. Servir immédiatement.

Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson (température ambiante = cuisson plus uniforme). Préchauffer un grill, une poêle fonte ou un barbecue charbon à feu très vif. Éponger légèrement l'excédent de marinade (sucres qui brûleraient trop vite). Griller les côtelettes épaisses (2-3 cm) 8-10 minutes par face à feu vif pour les côtelettes épaisses. Viser une température interne de 65°C. Laisser reposer 3 minutes sur une grille avant de servir.

Ciseler finement les oignons verts (parties blanches et vertes). Les placer dans un petit bol. Chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale jusqu'à frémissement intense (180°C). Verser en filet bouillant sur les oignons verts — ils vont grésiller et ramollir. Réserver. Dresser chaque assiette : former un dôme de cơm tấm à l'aide d'un bol retourné au centre de l'assiette. Disposer à côté : 1 sườn nướng entière, une portion de bì (julienne couenne), 2-3 tranches de chả trứng. Ajouter concombre tranché, tomate en quartiers, đồ chua égoutté. Napper le riz et les garnitures d'huile de ciboulette. Servir avec un bol individuel de nước chấm. Accompagner d'un bouillon léger (canh) dans de nombreuses versions de rue.