Bún Chả Hanoï

Mélanger les ingrédients de la marinade chả miếng avec la poitrine tranchée. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients chả viên avec le porc haché. Couvrir et réfrigérer 2h minimum, idéalement 4h — le caramel-sauce poisson pénètre profondément.

Mélanger papaye et carotte râpées avec sel, laisser dégorger 15 min. Rincer, presser pour extraire l'eau. Mélanger avec vinaigre + sucre. Laisser mariner au moins 30 min au frais — c'est meilleur après 2h.

Dans 250 ml d'eau tiède (40-45°C, pas chaude), dissoudre sucre et sauce poisson. Ajouter vinaigre, ail, piment. Goûter et ajuster — le bon équilibre : sucré-salé-acide-pimenté. Garder à température ambiante, JAMAIS au frigo.

Préparer un BBQ avec charbon de bois — braises blanches sans flammes (température ~250°C). À défaut : grill de four en mode max + 5 cm sous la résistance, ou plancha en fonte très chaude. JAMAIS poêle antiadhésive.

Disposer les tranches de porc directement sur la grille bien chaude. Cuire 3-4 min par face — bord caramélisé, milieu juteux. Les pourtours doivent être noircis aux bords (caramel signature). Réserver au chaud.

Former 12 boulettes de la taille dune balle de ping-pong, les aplatir légèrement (3 cm épaisseur). Griller 4-5 min par face — surface dorée caramélisée, intérieur juste cuit. Ne pas trop écraser pendant la cuisson.

Plonger les vermicelles dans l'eau bouillante 2-3 min (frais) ou 5-7 min (sèches). Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide, ré-égoutter. Disposer en petites portions dans des bols.

Dans chaque bol de trempette tiède : ajouter quelques tranches de chả miếng, 2-3 boulettes chả viên, une cuillère de pickles đu đủ. Servir avec un bol de vermicelles, une assiette dherbes (laitue + coriandre + menthe + périlla + basilic thaï) à part. Chaque convive trempe les vermicelles + herbes dans son bol de viande-trempette.