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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
Le rouleau de printemps non frit — translucide, frais, à tremper dans la sauce cacahuète aigre-douce
Confusion fréquente entre goi cuon (frais, non frit) et nem ran/cha gio (frit). Les deux sont totalement différents. Le goi cuon authentique du Sud Vietnam impose : galette de riz banh trang fraîche, vermicelles bún (pas autres nouilles), porc bouilli + crevette ENTIÈRE visible au travers, herbes fraîches. La sauce DOIT être tuong (sauce hoisin-cacahuète) au Sud, certaines régions du Centre préfèrent nuoc cham simple. À noter : ce plat est entré au top 50 mondial CNN Travel Best Foods 2011, ce qui en a fait un emblème vietnamien international (parfois au détriment d'autres plats plus typiquement vietnamiens).
Thé glacé, eau de coco, ou bière 333. Le vin n'a aucun sens ici.
Élu "5e meilleur plat au monde" par le sondage CNN Travel 2011 — événement qui a propulsé le goi cuon comme emblème international du Vietnam. Présent dans 100% des restaurants vietnamiens à l'étranger. Sondage VnExpress 2020 : plat préféré des étrangers visitant le Sud-Vietnam.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger le morceau de poitrine dans une casserole d'eau frémissante avec 1 oignon coupé en deux et 1 c.a.s. de sel. Cuire 25 min à frémissement. Vérifier la cuisson : le jus doit être clair en piquant. Refroidir dans le bouillon.
Plonger les crevettes décortiquées (queue conservée) 90 secondes dans l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans bain glacé. Trancher en deux dans l'épaisseur pour avoir des demi-crevettes plates qui se verront à travers la galette.
Plonger les bún 4 min dans l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide. Réserver en petits tas individuels.
Dans une petite casserole, chauffer 2 min l'ail haché à l'huile. Ajouter hoisin, beurre de cacahuète, lait de coco, bouillon de porc. Mijoter 3 min en fouettant — sauce lisse, brillante, légèrement sirupeuse. Refroidir, parsemer cacahuètes concassées et piment.
Sortir le porc froid du bouillon. Trancher en lamelles très fines (3 mm) en travers de la fibre — chaque lamelle doit être souple, pas friable.
Disposer en ligne : grand bol d'eau tiède (40°C), grande planche humide, ingrédients à portée (laitue, herbes, vermicelles, porc, crevettes, ciboule).
Tremper UNE galette 5 sec dans l'eau tiède, déposer sur la planche. Sur le tiers inférieur poser : 1/2 feuille de laitue, herbes, 1 c.a.s. de vermicelles, 2 lamelles de porc, 1 brin de ciboule. Replier les côtés et commencer à rouler. À mi-roulage, poser 2 demi-crevettes (rose vers la galette). Finir le rouleau bien serré.
Disposer les rouleaux entiers ou coupés en deux en biais sur assiette. Présenter la sauce tuong dans un petit bol au centre. Servir immédiatement (ou couvrir d'un linge humide max 30 min).
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Sourcer ou se taire
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