Cà phê trứng(café à l'œuf de Hanoi)

Disposez le café moulu dans un filtre phin vietnamien posé sur chaque tasse, tassez légèrement et versez un peu d'eau chaude pour humidifier 30 secondes. Complétez avec le reste d'eau et laissez filtrer goutte à goutte. Vous devez obtenir un café noir très concentré.

Cassez les œufs et séparez soigneusement les jaunes des blancs : seuls les jaunes entrent dans la mousse. Veillez à ce qu'aucune trace de blanc ne subsiste. Placez les jaunes dans un bol étroit et haut.

Ajoutez le lait concentré (et le sucre et la vanille si utilisés) aux jaunes, puis fouettez énergiquement au batteur 3 à 5 minutes. La préparation doit pâlir, épaissir et tripler de volume jusqu'à une mousse onctueuse et aérée. C'est l'étape qui fait toute la texture.

Versez le café noir chaud dans chaque tasse, puis déposez délicatement la mousse à l'œuf par-dessus à la cuillère. La mousse doit flotter en une couche épaisse à la surface du café. Ne mélangez pas tout de suite.

Posez chaque tasse dans un petit bol d'eau chaude façon bain-marie, comme au café Giảng. Cela garde la boisson tiède et la mousse souple pendant la dégustation. Saupoudrez éventuellement d'une pincée de cacao.

Dégustez d'abord la mousse à la cuillère, puis mélangez doucement pour marier le crémeux sucré à l'amertume du Robusta. Buvez tant que c'est chaud. La boisson se savoure lentement, comme un dessert liquide.

Pour une version estivale, versez le café et la mousse sur de la glace pilée dans un verre. La mousse se fige légèrement au froid et contraste avec le café glacé. Servez avec une cuillère longue.