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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Le plat-mystère de Hoi An, dont les nouilles ne se font qu'avec l'eau du puits Ba Le
Le cao lau est un plat IGP géographique non officiel : selon la tradition séculaire de Hoi An, les vraies nouilles cao lau ne peuvent être faites qu'avec l'eau du puits Ba Le (Bá Lễ) et les cendres de bois de l'île voisine de Cu Lao Cham, qui donnent la couleur ambre et la texture caoutchouteuse uniques. Aucune nouille produite hors Hoi An ne peut prétendre être du vrai cao lau. La famille Trung Bac perpétue depuis 4 générations cette tradition. Origines débattues : influences chinoises (Fujian), japonaises (les marchands de Hoi An au XVIIe siècle), et vietnamiennes locales — preuve de l'identité cosmopolite ancienne du port.
Bière Larue (brassée à Da Nang) ou thé glacé. Le cao lau se mange en plein jour, jamais le soir.
Plat-emblème de Hoi An, ville classée UNESCO depuis 1999. Selon l'Office de Tourisme de Hoi An (2022), 75% des visiteurs internationaux le goûtent durant leur séjour. Distinction géographique IGP non officielle : aucune autre ville au Vietnam ne fait du cao lau authentique.
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Mélanger sauce soja, hoisin, miel, ail haché, échalote, vin de riz, cinq épices, huile de sésame. Enrober largement le morceau d'échine. Mariner 4h minimum au frais, idéalement une nuit.
Préchauffer le four à 180°C. Déposer le porc sur grille au-dessus d'un plat avec eau. Cuire 35 min en arrosant 3 fois avec la marinade. Doit être laqué brun foncé, caramélisé en surface, juteux dedans.
Récupérer le jus de cuisson au fond du plat. Le verser dans une casserole, ajouter 200 ml d'eau et 1 c.a.s. de nuoc mam. Réduire 5 min jusqu'à consistance sirupeuse légère. Goûter et rectifier.
Réhydrater les nouilles cao lau séchées 8 min dans l'eau bouillante. Égoutter rapidement, passer brièvement sous l'eau tiède (pas froide). Réserver — elles doivent rester tièdes et caoutchouteuses.
Si on fait soi-même les crackers : prélever ~50g de pâte de nouilles, étaler en carrés de 4 cm, frire 30s à 180°C. À défaut, utiliser des chips de riz ou des wontons frits.
Laisser reposer le porc 5 min hors du four. Trancher en lamelles fines (3 mm) en coupant en travers de la fibre. Les lamelles doivent être souples, brillantes, laquées.
Dans des bols moyens : poser une portion de nouilles tièdes au fond, couvrir avec pousses de soja, herbes (rau ram, coriandre, salade verte). Disposer les tranches de porc xa xiu par-dessus.
Verser 3-4 c.a.s. seulement de jus réduit (le plat doit rester quasi sec). Couronner avec 1-2 crackers cao lau, lardons croquants si utilisés, piment et quartier de citron vert à part.
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