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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Café robusta filtré au phin sur lait concentré sucré, versé sur des glaçons : la boisson nationale du Vietnam
La plus vive polémique porte sur la nature du café. La tradition exige du robusta vietnamien torréfié foncé, deux fois plus caféiné et bien plus amer que l'arabica, dont l'amertume seule peut équilibrer le lait concentré sucré ; or des marques comme Trung Nguyên ont longtemps été accusées d'aromatiser le robusta (beurre, voire additifs) pour masquer ses défauts, ce qui crispe les amateurs de café pur. Le deuxième front oppose phin et machine : les puristes jugent que le filtre phin individuel, avec son infusion lente et son bloom de quarante secondes, est indissociable de la boisson, et qu'un espresso le dénature. Enfin le ratio fait débat : environ deux cuillères de lait concentré pour 120 ml de café, mais chaque buveur ajuste selon son seuil de sucre.
À boire seul l'après-midi ; accompagne aussi parfaitement un bánh flan ou des graines de tournesol grillées.
Boisson nationale incontournable, bue à toute heure des trottoirs de Saigon aux cafés de Hanoï ; chaque buveur a son ratio café-lait et reconnaît un robusta vietnamien à son amertume corsée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser deux cuillères à soupe de lait concentré sucré au fond de chaque verre de service. Poser le filtre phin directement sur le verre. Le café gouttera lentement sur le lait.
Retirer le couvercle et le tamis-presse du phin. Verser le café moulu dans la chambre, secouer pour égaliser, puis reposer le tamis-presse sans visser trop fort. Un tassage trop serré bloque l'écoulement.
Verser une petite quantité d'eau chaude (environ 30 ml) sur le café et laisser reposer quarante secondes. La mouture gonfle et dégaze : c'est le bloom, indispensable à un café aromatique. Ne pas brusquer cette étape.
Verser le reste de l'eau chaude jusqu'en haut du phin et remettre le couvercle pour conserver la chaleur. Laisser le café s'écouler goutte à goutte, lentement, sur le lait concentré. Compter quatre à cinq minutes.
Une fois l'écoulement terminé, retirer le phin. Remuer vigoureusement à la cuillère pour dissoudre tout le lait concentré dans le café chaud. Le mélange devient homogène, brun crémeux et brillant.
Remplir un grand verre de glaçons. Y verser le café au lait chaud d'un coup : il refroidit instantanément au contact de la glace. C'est le geste qui transforme le cà phê sữa nóng en cà phê sữa đá.
Remuer une dernière fois pour homogénéiser café, lait et glace fondante. Boire aussitôt, bien frais, à la paille ou à la cuillère. La boisson doit être amère, douce et glaciale à la fois.
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