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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Le plat-mystère de Hội An — nouilles à l'eau du puits Bá Lễ et lessive des îles Cham
PLAT NON-REPRODUCTIBLE HORS HỘI AN ? Selon visitquangnam.com (office de tourisme officiel) et Atlas Obscura, le cao lầu authentique exige DEUX éléments géographiquement uniques : (1) l'eau du puits Bá Lễ (puits Cham millénaire au cœur de Hội An) qui aurait des minéraux particuliers, et (2) la lessive (eau cendrée alcaline) faite à partir des cendres de plantes des îles Cham (Cù Lao Chàm). En dehors de Hội An, on tente de reproduire avec eau filtrée + bicarbonate ou lessive commerciale, mais les vendeurs locaux jurent que la texture grise-jaunâtre et la mâche ne sont jamais identiques. Wikipedia (cao lầu) entérine cette spécificité géographique. Le plat est de facto une IGP gastronomique de Hội An.
Bia Larue (brassée à Đà Nẵng) — Trà sen (thé au lotus) — variante non-alcoolisée : nước mía (jus de canne)
8/10 — plat-fierté de Hội An, vendu surtout dans les ruelles de la vieille ville UNESCO. Trung Bắc (Hội An) et Bà Bé (Hội An) sont les adresses-références.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et masser le pavé d'échine. Couvrir, réfrigérer 4h minimum, idéalement toute une nuit. Le porc doit être uniformément teinté brun.
Préchauffer le four à 180°C. Poser le porc sur une grille au-dessus d'un plat (pour récupérer le jus). Rôtir 50-60 min en arrosant toutes les 15 min avec la marinade restante puis avec le miel pour les 10 dernières minutes. Le porc doit être brun-laqué à lextérieur, juteux dedans.
Laisser reposer le porc 15 min hors du four. Pendant ce temps, déglacer le plat avec un peu deau chaude, gratter les sucs caramélisés, ajouter sauce soja + sucre — réduire 5 min : ce sera le jus de service. Trancher le porc à 5 mm.
Plonger les nouilles cao lầu dans une grande casserole deau bouillante non salée. Cuire 5-7 min (fraîches) ou selon paquet. Elles doivent rester FERMES — al dente prononcé. Égoutter, ne pas rincer à l'eau froide (contrairement aux autres bún) — elles doivent rester chaudes et collantes.
Étendre 100 g de pâte de nouilles cao lầu sur 5 mm d'épaisseur. Couper en carrés de 2×2 cm. Frire dans l'huile chaude (180°C) 2-3 min jusqu'à dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Dans des bols larges peu profonds : déposer une poignée de germes de soja + salade. Couvrir de nouilles cao lầu encore chaudes. Disposer 5-6 tranches de char-siu. Verser 2-3 c.à.s. de jus chaud (PAS un bol de bouillon). Parsemer de carrés frits, herbes Trà Quế ciselées. Servir avec citron vert et piment frais à part.
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