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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Riz jaune doré cuit au bouillon de poulet et au curcuma, surmonté d'une salade de poulet effiloché au rau răm
La paternité du cơm gà de Quảng Nam oppose Tam Kỳ à Hội An. Le portail de l'aéroport de Đà Nẵng situe l'origine du plat à Tam Kỳ vers 1950, célèbre pour son « gà ta » (poulet fermier de plein air), Hội An ayant ensuite récupéré ce poulet de qualité pour créer sa propre version. La distinction tient au riz : à Hội An on cuit un riz parfumé du fleuve Thu Bồn dans le bouillon de poulet, l'eau de curcuma et parfois sur feuille de bananier, alors que Tam Kỳ reste plus sobre. Autre confusion fréquente à corriger : le cơm gà Hội An n'est pas le « cơm gà Hải Nam » (hainanais) au poulet entier et sauce de soja, ni le cơm gà Nha Trang à la mayonnaise — sa signature est la salade de poulet effiloché (gỏi gà) au rau răm et à l'oignon, et la couleur jaune vient du curcuma et du bouillon, jamais d'un colorant.
Thé glacé ou bière locale ; un bol du bouillon de pochage servi à part pour accompagner.
Plat emblématique de la vieille ville de Hội An, vendu dans des échoppes familiales réputées (Bà Buội, Bà Minh) ; on le mange assis bas devant l'assiette de riz jaune coiffée de poulet effiloché.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez le poulet entier dans une grande casserole avec le gingembre, l'échalote et le sel, couvrez d'eau et pochez à frémissement environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirez le poulet et plongez-le quelques minutes dans de l'eau glacée pour raffermir la peau. Réservez la chair.
Remettez la carcasse dans la casserole et laissez mijoter au moins 40 minutes pour obtenir un bouillon riche. Écumez et filtrez. C'est ce bouillon qui cuira le riz et qui sera servi à part dans un bol.
Effilochez la chair de poulet à la main en lanières. Mélangez-la avec l'oignon émincé dégorgé, le rau răm ciselé, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Vous obtenez la salade gỏi gà qui coiffera le riz.
Faites chauffer l'huile, ajoutez le riz égoutté et le curcuma, et faites revenir 2 à 3 minutes pour enrober chaque grain et fixer la couleur. Le riz doit devenir jaune et nacré. Le curcuma reste modéré pour colorer sans amertume.
Transférez le riz dans un cuiseur à riz (ou une casserole) et ajoutez le bouillon de poulet à la place de l'eau. Faites cuire jusqu'à absorption complète, puis laissez reposer couvert 10 minutes. Le riz doit être doré, parfumé et bien détaché.
Mélangez la sauce de poisson, le sucre, un peu d'eau, le jus de citron vert restant, l'ail et le piment hachés jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez : la sauce doit être équilibrée salé-sucré-acide-piquant. Elle se sert à part pour arroser à volonté.
Disposez un dôme de riz safrané dans chaque assiette, couronnez de salade de poulet et de quelques feuilles de rau răm. Servez avec le bol de bouillon chaud, le nước chấm et éventuellement des herbes et du piment frais.
Chaque convive arrose son riz de nước chấm selon son goût et alterne bouchées de riz au poulet et gorgées de bouillon. Ajoutez piment, citron vert et oignons marinés à volonté.
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