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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Le bouillon-monument du Vietnam, né autour de Hanoi et de Nam Định au début du XXᵉ siècle : des os de bœuf seuls, des heures de frémissement écumé, l'oignon et le gingembre grillés, un sachet d'anis étoilé et de cannelle — et la limpidité comme religion.
Au Vietnam, on dit qu'on « va manger un phở » comme on dirait qu'on rentre chez soi. Né dans le Nord au tournant du XXᵉ siècle, ce bouillon de nouilles est devenu l'âme comestible du pays. Deux berceaux se le disputent tendrement : Hanoi, où, sous la colonisation française, on récupérait les os de bœuf que les Français dédaignaient pour en tirer un bouillon nourrissant ; et le village de Vân Cù, dans la province de Nam Định, d'où sont partis les premiers marchands ambulants — la fameuse famille Cồ — qui portaient leur cuisine sur une palanche (le gánh phở) et l'ont apportée à Hanoi en suivant les chantiers, dont celui du pont Long Biên.
Le phở du Nord se juge à la LIMPIDITÉ et au parfum de son bouillon : un bouillon trouble est un bouillon raté.
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Tout l'art du phở du Nord tient dans la limpidité, et elle se gagne dès la première minute. Mettez les os et la viande dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition franche et laissez bouillir cinq à dix minutes : une mousse grise et sale va remonter. Jetez alors toute cette eau, et rincez soigneusement les os à l'eau claire pour ôter le moindre résidu. Lavez aussi la marmite. C'est ce blanchiment, fastidieux mais non négociable, qui donnera un bouillon d'ambre transparent.
Le pourquoiLe premier bouillon coagule et expulse les protéines sanguines et les impuretés des os ; les éliminer avant la vraie cuisson est la condition d'un bouillon limpide, impossible à clarifier ensuite. [Andrea Nguyen, The Pho Cookbook, 2017 ; nghệ nhân Bùi Thị Sương]
Donnez au bouillon son parfum fondateur. Posez les oignons entiers (avec la peau) et le morceau de gingembre directement sur une flamme, sous le gril ou sur une poêle sèche brûlante, et laissez-les noircir et cloquer en les tournant, jusqu'à ce qu'ils embaument le grillé et le caramel. Pelez ensuite l'oignon et grattez le gingembre noirci. Ce passage au feu n'est pas un détail : c'est lui qui donne au phở sa profondeur sombre et son arôme reconnaissable entre tous.
Le pourquoiLa pyrolyse des sucres de l'oignon et du gingembre crée des composés grillés et caramélisés (furanes, pyrazines) qui infusent dans le bouillon une profondeur impossible à obtenir avec des aromates crus. [Didier Corlou, Phở (chef à Hanoi) ; Andrea Nguyen]
Réveillez les épices à sec. Dans une poêle, faites torréfier quelques instants l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome noire (fendue), les clous de girofle et les graines de coriandre, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum chaud. Enfermez-les ensuite dans un petit sachet de mousseline ou une boule à thé : on veut leur arôme dans le bouillon, pas leurs débris. Le sachet permet aussi de les retirer si le bouillon devient trop épicé.
Le pourquoiLa torréfaction volatilise et recompose les huiles essentielles des épices (anéthol de l'anis, aldéhyde cinnamique de la cannelle) ; en sachet, elles infusent proprement sans troubler le bouillon de leurs particules. [Tổng cục Du lịch Việt Nam (Office du tourisme), Biết thêm về Phở bò]
surtout pas à ébullition. Ajoutez l'oignon et le gingembre grillés, le sachet d'épices et un peu de sel. Maintenant commence la patience : laissez frémir des heures (trois au minimum, jusqu'à six pour les os), en écumant régulièrement la mousse et la graisse qui montent. Le bouillon ne doit jamais bouillir, seulement trembler.
Le pourquoiUn frémissement doux extrait collagène et gélatine sans agiter les graisses ; l'écumage retire les protéines coagulées avant qu'elles ne se redispersent : c'est la double clé d'un bouillon clair et soyeux. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 ; nghệ nhân Bùi Thị Sương]
Sortez la viande à pocher quand elle est tendre. La poitrine et le gîte (nạm) cuisent plus vite que les os : retirez-les après une heure et demie à deux heures, dès qu'une brochette s'y enfonce sans forcer. Plongez-les aussitôt dans de l'eau froide pour fixer leur couleur, puis laissez-les refroidir avant de les trancher finement en travers de la fibre. Réservez ces tranches : elles garniront les bols. Le reste des os peut continuer à cuire pour enrichir le bouillon.
Le pourquoiLa viande maigre épuise vite son collagène fusible ; la retirer à point évite qu'elle ne se dessèche, tandis que les os, riches en collagène, demandent des heures pour livrer toute leur gélatine. [Andrea Nguyen, The Pho Cookbook, 2017]
Assaisonnez le bouillon, l'étape qui décide de tout. Retirez le sachet d'épices et filtrez le bouillon à travers une étamine pour une limpidité parfaite. Puis assaisonnez à la vietnamienne : sauce poisson (nước mắm) pour le salé profond, un peu de sucre de roche pour arrondir, du sel pour ajuster. Goûtez et corrigez jusqu'à un bouillon clair, rond, à la fois salin et délicatement sucré, au parfum de bœuf grillé et d'anis. Maintenez-le bien chaud, presque bouillant, pour le service.
Le pourquoiLe nước mắm, fermenté, apporte glutamates et acides aminés (umami) qui complètent le bouillon d'os ; le sucre équilibre la salinité, révélant la profondeur sans la masquer. [nghệ nhân Bùi Thị Sương ; Tổng cục Du lịch Việt Nam]
plus elles sont fines, mieux le bouillon les saisira. Émincez l'oignon, la ciboule et la coriandre. Plongez les nouilles de riz fraîches dans une casserole d'eau bouillante quelques secondes seulement, juste pour les détendre et les réchauffer, puis égouttez-les vivement. Répartissez-les aussitôt dans les bols chauds.
Le pourquoiLes nouilles fraîches sont déjà cuites ; un passage éclair dans l'eau bouillante les réhydrate et les chauffe sans gélatiniser davantage leur amidon, gardant leur tenue sous le bouillon. [Andrea Nguyen, The Pho Cookbook]
et rien d'autre, à la mode du Nord. On mange brûlant, le visage dans la vapeur parfumée.
Le pourquoiLe bouillon proche de l'ébullition (95-100 °C) versé sur les fines lamelles les amène juste au seuil de coagulation des protéines : le bœuf cuit en surface tout en restant tendre et rosé, texture impossible à obtenir par une cuisson en casserole. [Nguyễn Tuân, essai « Phở » (1957) ; Andrea Nguyen]
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