Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hauts Plateaux
Le « phở deux bols » (phở hai tô) des Hauts Plateaux : un premier bol de nouilles sèches et fermes garnies de porc haché sauté, échalotes frites et herbes, et un second bol de bouillon clair au bœuf cru servi à part — on les déguste ensemble, en alternant, relevés de tương đen (sauce de soja noire).
La singularité revendiquée par les sources de Gia Lai (vexploregialai, baogialai) est le service « hai tô » : contrairement au phở classique du Nord où nouilles et bouillon sont dans le même bol, le phở khô de Pleiku se sert OBLIGATOIREMENT en deux bols séparés — d'où son surnom « phở hai tô ». Le débat porte sur les nouilles : ce sont des bánh phở SÈCHES, plus fines, fermes et non collantes, ébouillantées puis sautées, et non les nouilles fraîches et souples du phở du Nord ; les puristes refusent qu'on remplace ces nouilles spécifiques. Enfin, l'assaisonnement-clé est la tương đen, une sauce de soja noire fermentée propre à Gia Lai, dont chaque gargote garde la recette — un phở khô sans la « bonne » tương đen n'est pas considéré comme authentique.
Un thé vert des Hauts Plateaux ou une bière fraîche ; le café robusta de Pleiku en digestif s'impose dans cette région productrice.
Fierté culinaire de Pleiku et de Gia Lai, le phở khô « deux bols » est LE plat-identité des Hauts Plateaux ; on le mange au petit-déjeuner comme à toute heure, dans des gargotes qui gardent jalousement leur recette de tương đen.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Blanchissez les os de bœuf 5 minutes dans l'eau bouillante puis rincez-les pour éliminer les impuretés. Remettez-les dans une grande marmite d'eau froide avec l'oignon et le gingembre grillés, et le morceau de bœuf à mijoter. Portez à frémissement et écumez régulièrement.
Ajoutez le bouquet d'épices (anis, cannelle, clou) dans une boule ou un linge, salez légèrement et laissez mijoter doucement à découvert au moins 1 h 30. Le bouillon de Gia Lai est plus clair et moins épicé que le phở du Nord. Retirez le bœuf dès qu'il est tendre, tranchez-le et réservez.
Faites revenir l'échalote hachée dans un peu d'huile, ajoutez le porc haché et faites-le sauter en l'émiettant. Assaisonnez de sauce de poisson, de sucre et de poivre jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. Réservez : c'est la garniture-clé du bol de nouilles.
Réhydratez et cuisez les nouilles sèches juste al dente, puis rincez-les à l'eau froide et égouttez-les très soigneusement. Sautez-les éventuellement quelques secondes dans un peu de graisse d'échalote pour les rendre brillantes et fermes.
Plongez les germes de soja 3 à 4 secondes dans l'eau bouillante puis égouttez-les : ils doivent rester croquants. Lavez et dressez le plateau d'herbes (salade, basilic, coriandre longue).
Au fond de chaque bol, posez une portion de nouilles, recouvrez de germes de soja blanchis, d'une généreuse cuillère de porc haché sauté et d'échalotes frites. Parsemez d'herbes ciselées. C'est le premier des « deux bols » (hai tô).
Dans un second bol plus petit, disposez les fines lamelles de bœuf cru (et quelques tranches de bœuf cuit). Versez par-dessus le bouillon brûlant filtré : il saisit instantanément le bœuf cru (tái). Garnissez d'oignon vert et de poivre.
Présentez ensemble le bol de nouilles sèches et le bol de bouillon. Le convive assaisonne les nouilles avec la tương đen, le citron et le piment, puis alterne bouchées de nouilles et gorgées de bouillon — c'est tout l'art du phở hai tô de Gia Lai. Servez aussitôt.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.