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Atlas Culinaire · Cambodge · Phnom Penh
Le petit-déjeuner de Phnom Penh — bouillon clair de porc et fruits de mer, nouilles de riz fraîches, garnitures multiples, tradition matinale khmère
Le **Kuy Teav** est-il **CAMBODGIEN** ou **CHINOIS TEOCHEW** ? Controverse historique. ORIGINE : créé par les **CHINOIS TEOCHEW** (de Chaozhou en Chine) émigrés au Cambodge depuis le 17e siècle. 'Kuy Teav' vient du mot teochew '果條' (kueh teow = nouilles plates de riz). Adapté avec ingrédients khmers (citronnelle, herbes, sauce de poisson). Aujourd'hui plat-totem du **PETIT-DÉJEUNER cambodgien**, distinct du Pho vietnamien, Hu Tieu chinois sud-vietnamien. Première controverse : **NOUILLES PLATES (kuy teav classique) ou FINES (banh canh)** ? Tradition Phnom Penh = **NOUILLES PLATES** (5mm large). Versions modernes = différents formats. Deuxième controverse : **BOUILLON CLAIR ou ÉPAIS** ? Tradition stricte = **BOUILLON CLAIR-DORÉ** (cuit longtemps avec os de porc, séché crevettes, daikon). Versions modernes = trop souvent ajouts industriels (cube). Troisième controverse : **PORC OU FRUITS DE MER** ? Tradition = **MIX porc + crevettes séchées + (parfois) calamars**. Versions modernes urbaines = porc seul ou fruits de mer seuls. Quatrième controverse : **GARNITURES MULTIPLES** : bœuf émincé cru déposé dans bol bouillant qui le cuit, foie de porc, boulettes de poisson, soja germées, ciboule, citron vert. Sans garnitures multiples = bouillon pauvre. Cinquième controverse : **HERBE ASIATIQUE FRAÎCHE** — coriandre + ciboule chinoise + culantro (sawtooth coriander) — la fraîcheur est l'âme.
Café cambodgien glacé — Bière Angkor — Eau citronnée — Thé chinois jasmin
Petit-déjeuner culte de Phnom Penh — vendeurs ouverts dès 5h-9h. Tradition matinale absolue. Restaurants iconiques : Kuy Teav Som Yeann, Kuy Teav Hun Sen Boulevard, Restaurant Sorya Center Mall. Diaspora cambodgienne (Long Beach Californie 'Cambodia Town', Lyon, Paris, Rennes) maintient la tradition.
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Blanchir os de porc dans casserole d'eau bouillante 5 min, vider l'écume. Rincer. Remettre dans 3l d'eau froide + daikon + crevettes séchées + calamars séchés (option) + ail + échalotes. Porter à ébullition, écumer. Mijoter 90 min couvert.
Filtrer le bouillon (jeter os, daikon devenu mou). Remettre dans cocotte propre. Ajouter sel + sucre + sauce de poisson. Mijoter 15 min. Goûter et ajuster. Réserver chaud.
Pendant le bouillon : pocher le filet de porc dans casserole d'eau bouillante salée 15 min. Laisser tiédir, trancher fin. Pocher le foie 5 min. Pocher les crevettes 2 min. Réserver tout au chaud.
Mettre le filet de bœuf 30 min au congélateur (raffermit). Trancher à la main au couteau le plus fin possible — presque transparent. Réserver au frais.
Cuire les nouilles dans casserole d'eau bouillante 1-2 min (fraîches) ou selon paquet (sèches). Égoutter et rincer rapidement à l'eau tiède. Réserver chaudes.
Sur grande assiette communale : disposer en sections soja germées, ciboule chinoise en tronçons, coriandre, culantro, quartiers de citron, piments en rondelles. Bols séparés pour sauce hoisin, sauce poisson-ail-piment, huile de piment.
Dans chaque grand bol large : déposer 1 portion de nouilles. Disposer artistiquement par-dessus : tranches de porc cuit, foie, crevettes pochées. Au centre : tranches de bœuf cru ultra-fines. Verser le bouillon BRÛLANT par-dessus en arrosant le bœuf (qui blanchit en 30 sec).
Servir IMMÉDIATEMENT — chaque convive se sert : prend une poignée de soja germées (au fond du bol pour qu'elles cuisent un peu), ajoute ciboule, coriandre, presse citron, ajoute piment, mélange tout, déguste. Sauces hoisin/poisson selon goût.
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