Cambodge

Des fouilles archéologiques au site de Samrong Sen dans la province de Kampong Chhnang ont mis en évidence des traces de culture du riz et de peuplement agraire remontant à l'âge du bronze dans les plaines cambodgiennes. Ces communautés proto-khmères développent une économie rizicole de subsistance exploitant les crues saisonnières du Mékong et du Tonlé Sap. Ce substrat agricole précoce posera les bases alimentaires sur lesquelles se construira ultérieurement la civilisation angkorienne.

La fondation de l'empire khmer sous Jayavarman II inaugure une période de développement intense des infrastructures hydrauliques — barrays, canaux et rizières irriguées — qui permettent de nourrir une capitale estimée à plusieurs centaines de milliers d'habitants, faisant d'Angkor l'une des plus grandes villes préindustrielles du monde. Les inscriptions sur stèles décrivent des dons de riz, de sel et de poisson aux temples, révélant une économie de redistribution alimentaire organisée autour du pouvoir royal et religieux. Cette maîtrise de l'eau transforme le Cambodge en puissance agricole régionale dominante pendant près de cinq siècles.

L'ambassadeur chinois Zhou Daguan séjourne à Angkor et rédige ses 'Mémoires sur les coutumes du Cambodge', précieux témoignage ethnographique qui décrit les habitudes alimentaires khmères : consommation de riz, de poisson fermenté, de viande, et usage de feuilles comme contenants. Il note également la pratique de manger avec les mains, l'importance du poisson dans le régime quotidien et l'abondance des ressources du Tonlé Sap. Ce document constitue la source écrite la plus détaillée sur la gastronomie de l'empire angkorien à son apogée.

Le protectorat français introduit au Cambodge la baguette de pain, le café, les légumes européens et certaines techniques de préparation qui s'intègrent progressivement à la culture alimentaire urbaine khmère. Le bánh mì cambodgien, appelé nom pang, et le café glacé au lait concentré sucré deviennent des éléments hybrides de la cuisine de rue phnom-penhoise. Cette période génère une fusion culinaire discrète mais durable, particulièrement visible dans la cuisine des élites urbaines et des marchés de la capitale.

Le régime des Khmers rouges provoque une rupture traumatique dans la transmission du patrimoine culinaire cambodgien : cuisiniers de palais, chefs expérimentés et dépositaires des recettes de la cuisine royale khmère sont tués ou dispersés, et la cuisine est réduite à une bouillie de survie collective dans les camps de travail. Des chercheurs comme Naomi Duguid et des associations comme Cambodian Living Arts documentent depuis les années 2000 les efforts de reconstruction et de mémoire culinaire entrepris par la diaspora et les survivants. Ce génocide culturel a conduit à une perte partielle irréversible de recettes et de techniques de la haute cuisine khmère classique.