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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
La salade pilée khmère — papaye verte « boquée » au mortier avec prahok et crabe salé, tomates, haricots longs et cacahuètes, l'équilibre des cinq saveurs
Le **Bok L'hong** (បុកល្ហុង, « papaye pilée ») est la version khmère de la salade de papaye verte, et sa place dans la famille régionale fait débat. Premier point tranché : « bok » signifie **« piler »** — la salade tire son nom et son âme du **pilage au mortier de bois**, qui meurtrit la papaye pour la rendre juteuse et la marier aux saveurs, geste impossible à reproduire en mélangeant simplement. Deuxième point identitaire : la version cambodgienne se distingue par le **prahok** (pâte de poisson fermentée) et le **crabe salé/fermenté** (ou pâte de crabe), là où le som tam thaï penche vers la crevette séchée — c'est cette funk fermentée qui signe le khmer. Troisième point tranché par Grantourismo : le bok l'hong khmer reste **moins piquant** que le som tam thaï ou le tam mak hoong lao (1 à 4 piments contre 4 à 6) et garde davantage de **croquant**, évitant la consistance détrempée. Quatrième point sur l'origine : la salade « vient probablement d'un plat ethnique lao » diffusé dans toute la région aux XIXe-XXe siècles — parenté assumée avec le som tam et le gỏi đu đủ, mais déclinaison khmère propre. Équilibre des cinq saveurs : acide (citron), piquant (piment), salé-umami (prahok/crabe), sucré (palme). Sources : 196 Flavors, Grantourismo, CamboKitchen, Cambodia Recipe.
Riz gluant — grillades (bœuf, poulet) — eau fraîche, à manger en collation ou accompagnement
Salade pilée extrêmement populaire, vendue par les marchandes des rues et des marchés, dégustée en collation ou en accompagnement de grillades. La version au prahok et crabe salé est la marque khmère, distincte du som tam thaï et du tam mak hoong lao. 196 Flavors et CamboKitchen documentent les versions au crabe noir salé. Plat du quotidien apprécié de tous.
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Peler la papaye verte, retirer les graines et la râper en longs filaments fins (ou la tailler au couteau en juliennes). La passer brièvement à l'eau froide et bien l'égoutter pour la garder croquante.
Dans un grand mortier de bois, piler l'ail et le piment. Ajouter le crabe salé et le prahok, piler jusqu'à une base parfumée et juteuse.
Ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre de palme dans le mortier. Piler-mélanger pour dissoudre le sucre et fondre les saveurs. Goûter : acide, salé-umami, sucré, piquant.
Ajouter la papaye, les haricots longs et la carotte. À l'aide du pilon et d'une cuillère, « boquer » par à-coups en tournant le mortier : meurtrir les légumes pour qu'ils s'imbibent, sans les réduire en bouillie.
Ajouter les tomates cerises et les écraser légèrement pour qu'elles rendent leur jus acidulé dans la salade.
Goûter une dernière fois et ajuster citron, sauce de poisson, sucre ou piment. Le bok l'hong khmer vise l'équilibre, pas le feu.
Verser la salade dans un plat, parsemer de cacahuètes torréfiées concassées, de crevettes séchées et d'herbes fraîches. Servir aussitôt.
Déguster en collation de l'après-midi avec du riz gluant, ou en accompagnement de grillades, comme dans les gargotes khmères.
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