CN
Le porc rôti laqué rouge brillant signature des rôtisseries cantonaises
Le gateau de la pleine lune ofert lors du festival de la Mi-Automne, signature des families chinoises
Tofu soyeux + Pixian doubanjiang + Sichuan pepper + bœuf haché — la 'Grand-mère pockmarked' Chen, Chengdu 1862
Le sauté ma-la signature de la cour Qing, dédié au gouverneur Ding Baozhen
Les brioches farcies de Shanghai - cul croustillant, dome moelleux, jus brulant a l'interieur
Canard séché 24h + maltose + four à bois 250°C — la peau dorée laquée, tranchée à table, en pancakes avec hoisin et oignons verts
Pâte fine + farce porc + GELÉE qui fond en SOUPE + 18 plis Din Tai Fung — l'art shanghaïen de la bouchée à la soupe
Poulet + cacahuètes + piments séchés + Sichuan pepper — le sauté du gouverneur Ding Baozhen, 'Gong Bao', dynastie Qing
Méi tóu ròu (épaule de porc) marinée + sauce hoisin-soja-Shaoxing + maltose, rôti à 200°C — le 'fork roasted' des restaurants cantonais
Patrimoine culinaire Hui musulman — la règle des 5 couleurs (yi qing er bai san hong si lü wu huang) du chef Ma Baozi (1915)
Le rituel collectif de Chongqing — bouillon de suif rouge brûlant, peppercorns numbing, viandes et légumes plongés à table
Le canard impérial à la peau croustillante translucide, plat-emblème de Pékin depuis 1416
Le riz gluant pyramidal en feuille de bambou de la fête des bateaux-dragons
Les raviolis-lingots du Nouvel An chinois, plat-totem du nord et de la diaspora
Le bol culte de la rue cantonaise : wontons crevettes, nouilles d'oeuf et bouillon de poisson sec
La poitrine de porc bouillie puis sautee qui fait crisser les bords dans la pate Pixian
La crepe-galette du Nord chinois - millet et mungbeans, oeuf qui claque, sauce sucree-piquante
Le pain vapeur du Nord - blanc nuage, leger, levain naturel ou levure - aliment quotidien depuis 220 apres J-C
L'oie rotie laquee de Canton - peau craquante miel-vinaigre, chair rose, sauce de prune Yutian
Le poisson en filets dans la soupe au chou-ferment - acidite vive, piment doux, signature de Chongqing depuis 1990
La bouchée vapeur de Nanxiang aux 18 plis qui contient un bouillon gélifié explosif
La marmite ma-la des dockers du Chaotianmen, neuf cases pour partager le feu
La galette feuilletée à la ciboule, petit-déjeuner emblématique du nord chinois
Les nouilles ceinture étirées à la main, claquées contre la table — Xi'an
Le ravioli ouvert porc-crevettes au sommet jaune, classique des cha lou cantonais depuis le 19e siecle
Les nouilles 'palanche' de Chengdu, jadis vendues par les marchands ambulants, signature ma-la sechouanaise
Le riz saute imperial codifie en 2002 par la municipalite de Yangzhou - 8 garnitures, riz d'hier obligatoire
Les nouilles transparentes en peau de gluten du Shaanxi - 1400 ans de Tang, vinaigre noir et huile pimentee
Les boules de riz gluant fondantes - au sesame noir liquide, signature de la Fete des Lanternes
Les enormes boulettes de Yangzhou - couronne de chou bok choy, chair sablee a 70% gras-30% maigre, braise 90 min
Le canard fume au camphre et au the de Chengdu - 4 etapes (mariner, fumer, cuire vapeur, frire)
Le ravioli aux crevettes a peau translucide, signature reine des dim sum cantonais depuis les annees 1920
Le riz saute imperial de Yangzhou aux 6 ingredients arc-en-ciel, modele canon du chao fan chinois
Le porc 'retour-au-wok' du Sichuan, bouilli puis saute au doubanjiang, plat-totem du quotidien sichuanais
L'oeuf vapeur soyeux comme un flan sale - texture-miroir lisse, signature des cuisines familiales chinoises
Le bol de nouilles ma-la N°1 de Chongqing - 13 condiments NON discutables, base sans bouillon
Les nouilles tirees ouighoures aux poivrons et tomates - signature du Xinjiang halal, mouton-cumin-ail
La soupe N°1 de Chine codifiee par 5 mots - une couleur pour le bouillon, deux verts, trois rouges, quatre clartes, cinq parfums
Le porc aigre-doux cantonais a la sauce de prunes - codification Hong Kong 1920, le mythique sans ananas
Les pousses de petit-pois sautees a l'ail - signature du printemps cantonais, simplicite extreme magnifiee