Asie · La carte du patrimoineChine
La Chine n'a pas une cuisine : elle en a au moins huit, officiellement reconnues. Le Sichuan et ses poivres anesthésiants. Le Guangdong et ses dim sum. Le Xinjiang et ses brochettes d'agneau au cumin. Chaque province défend la supériorité de la sienne avec une conviction absolue.
Le baozi (petit pain farci cuit à la vapeur) se mange le matin dans la rue. Le xiao long bao (ravioli à soupe de Shanghai) se mange assis, avec précaution, car la peau fine retient un bouillon brûlant. Ces deux gestes résument deux philosophies de la même cuisine.
« 民以食为天 »chinois mandarin · Pour le peuple, la nourriture est le ciel (c'est-à-dire la priorité suprême).
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18terroirs
Les terroirs
18 terroirs.
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La cuisine
308 recettes documentées.
308 recettes
soupe
88Hot Pot de Sichuan / Chongqing (麻辣火锅)
4 hdifficile
Canard laqué de Pékin (北京烤鸭)
2,5 htres_difficile
Hot Pot de Chongqing (重庆火锅)
1,5 hmoyen
Jiaozi (饺子)
1,2 hmoyen
dessert
81Mooncake (月饼)
1,9 hdifficile
soupe
80Xiaolongbao (小笼包)
1,7 hdifficile
plat-principal
79Qing Zheng Yu (清蒸鱼) — Poisson entier à la vapeur, façon cantonaise
30 minmoyen
Kung Pao Chicken (宫保鸡丁)
25 minmoyen
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
40 minmoyen
dessert
78Dan Ta (蛋挞) — Tarte aux œufs chinoise (港式 vs 葡式)
1,4 hdifficile
soupe
77Mongolian Hot Pot Shuan Yang Rou (涮羊肉)
1,5 h
plat-principal
76Chow Mein (炒面)
32 minmoyen
Cheong Fun (肠粉, rouleaux de riz cantonais vapeur)
44 mindifficile
dessert
75Char Siu Bao (叉烧包, chāshāo bāo — brioches vapeur au porc laqué)
1 hdifficile
plat-principal
74Gan Chao Niu He (干炒牛河) — Nouilles de riz plates sautées au bœuf, le plat-test du wok cantonais
50 mindifficile
Siu Mai (燒賣)
48 minmoyen
entree
72Lo Bak Go (蘿蔔糕 / 萝卜糕) — Gâteau de radis blanc vapeur poêlé
2 hmoyen
street-food
72Yang Rou Chuanr (羊肉串, brochettes d'agneau cumin Xinjiang)
38 minfacile
Har Gow (蝦餃)
1,1 hdifficile
plat-principal
71Mala Tang (麻辣烫 Málàtàng) — Le hot-pot de rue à la louche
1,2 hmoyen
Sweet & Sour Pork (Gu Lao Rou 咕咾肉)
45 minmoyen
Hainanese Chicken Rice (海南鸡饭)
1,8 h
entree
70Feng Zhua (凤爪) — « Pattes de phénix » braisées-vapeur à la sauce de haricots noirs fermentés
2,5 hdifficile
plat-principal
70Chi You Ji (豉油鸡) — Poulet à la sauce soja cantonais
1 hmoyen
dessert
70Liu Sha Bao (流沙包) — Petit pain vapeur au « sable coulant » de jaune d'œuf salé
1,2 hdifficile
Char Siu (叉烧)
13 hmoyen
soupe
69Lanzhou Lamian (兰州拉面 - nouilles tirees au boeuf)
5 htres_difficile
dessert
69Yang Zhi Gan Lu (杨枝甘露) — Rosée de nectar mangue-pomelo-sagou
50 minfacile
entree
68Fu Qi Fei Pian (夫妻肺片) — abats de bœuf du couple en sauce mala
2,7 hmoyen
petit-dejeuner
68Youtiao (油条)
45 mindifficile
Le garde-manger
Les emblèmes.
大米 (dàmǐ)
Riz
豆腐 (dòufu)
Tofu
酱油 (jiàngyóu)
Sauce soja
花椒 (huājiāo)
Poivre du Sichuan
茶 (chá)
Thé
面条 (miàntiáo)
Nouilles
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 7 000 av. J.-C.
Domestication du riz en Chine méridionale
Les fouilles du site de Hemudu (province du Zhejiang) et de Kuahuqiao ont mis en évidence la culture organisée du riz (Oryza sativa) parmi les plus anciennes au monde, datée d'environ 7 000 ans avant notre ère. Cette domestication dans le delta du Yangtsé constitue le socle alimentaire de la civilisation chinoise du Sud et l'un des jalons fondateurs de l'agriculture mondiale.
vers 2 000 av. J.-C.
Apparition des premières nouilles attestées archéologiquement
Des nouilles de millet vieilles d'environ 4 000 ans ont été découvertes en 2005 sur le site archéologique de Lajia, dans le Qinghai, préservées dans un bol retourné sous des sédiments de crue. Cette découverte, publiée dans la revue Nature, recule considérablement les origines documentées des pâtes alimentaires et confirme la place centrale des céréales transformées dans l'alimentation chinoise ancienne.
221 av. J.-C.
Unification et standardisation des pratiques culinaires impériales
La fondation de l'Empire Qin par Qin Shi Huang unifie pour la première fois les poids, mesures et pratiques administratives, favorisant la circulation des ingrédients et des techniques culinaires entre les régions. Sous les dynasties Qin et Han qui suivent, la cuisine de cour se codifie, et les textes médicaux comme le Huangdi Neijing intègrent la diététique alimentaire dans une vision cohérente de la santé, posant les bases de la médecine par l'alimentation.
618 apr. J.-C.
L'âge d'or Tang : carrefour gastronomique mondial
La dynastie Tang (618-907) représente un âge d'or de la gastronomie chinoise, marqué par l'ouverture de la Route de la Soie qui introduit en Chine épices, fruits (raisins, grenades) et techniques culinaires d'Asie centrale et du Moyen-Orient. C'est également sous les Tang que Lu Yu rédige le Chájīng (Classique du thé, vers 760), première monographie au monde consacrée entièrement à une boisson, élevant la culture du thé au rang d'art majeur.
XIVe-XVIIe siècle
Ming : naissance des grandes cuisines régionales
Sous la dynastie Ming (1368-1644), les échanges commerciaux intérieurs s'intensifient et les cuisines régionales se structurent en identités distinctes et revendiquées, préfigurant les 'Huit grandes cuisines' (bā dà cài xì) canonisées sous les Qing. L'introduction des piments d'Amérique via le commerce portugais à partir du XVIe siècle transforme radicalement les cuisines du Sichuan, du Hunan et du Guizhou, leur conférant leur identité épicée contemporaine.