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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le rituel collectif de Chongqing — bouillon de suif rouge brûlant, peppercorns numbing, viandes et légumes plongés à table
ORIGINE OUVRIÈRE DOCUMENTÉE : Chongqing, fin XIXe-début XXe, sur les berges du Yangtze à Chaotianmen. Les tireurs de bateaux et bouchers récupéraient les abats invendus de buffle — les nettoyaient à l'eau du fleuve, les cuisaient dans des marmites en fer divisées en 9 cases (jiu gong ge) à coup de chili-poivre Sichuan-suif de bœuf bon marché. Chaque case = 1 client = 1 ration → ancêtre du hot pot communautaire. RIVALITÉ INTENSE Chongqing vs Chengdu : Chongqing revendique l'ORIGINE et l'INTENSITÉ (mala plus brutal, suif de bœuf pur, broth opaque rouge sang) ; Chengdu raffine le mala. PRINCIPE MALA (麻辣) : 'ma' (麻 = engourdissement par poivre Sichuan Hua Jiao — molécule sanshool) + 'la' (辣 = brûlure capsaïcine des piments). RÈGLE GI : suif de bœuf (niu you) obligatoire à Chongqing. Le yuanyang (split pot) est moderne — touristique pour les enfants/Occidentaux.
Bière chinoise glacée Tsingtao ou Snow — Baijiu de Sichuan (Wuliangye, Luzhou Laojiao) — Thé chrysanthème pour rincer le palais
10/10 à Chongqing et dans tout le Sichuan — il y a 30 000+ restaurants hot pot à Chongqing seule (densité plus haute du monde). Marques nationales : Haidilao (chaîne ouverte 1994 à Sichuan, 1500+ restaurants mondiaux), Xiaolongkan, Liuyishou. Plat-rituel des soirées d'hiver, mariages, retrouvailles familiales — la marmite se partage 4-12 personnes.
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Faire bouillir 800 ml d'eau, couper le feu, plonger les piments séchés erjingtiao et chao tian jiao 5 min pour les ramollir. Égoutter, mixer en pâte grossière (ciba la jiao) avec un peu d'eau de trempage.
Dans un wok ou marmite épaisse, faire fondre le suif de bœuf à feu DOUX (90°C) pendant 15 min — pas de fumée, pas de coloration. Ajouter ail écrasé, gingembre, oignons jeunes — frire 5 min jusqu'à parfumer. Filtrer ces aromatics au chinois, jeter, garder le suif aromatisé.
Remettre le suif aromatisé sur feu MOYEN-DOUX. Incorporer doubanjiang Pixian — frire 8-10 min en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile devienne ROUGE PROFOND. Ajouter la pâte ciba de piments — frire 5 min. Ajouter Hua Jiao rouge et vert — 1 min. Verser Shaoxing — réduire 2 min. Ajouter cannelle, anis, cao guo. Frire 3 min.
Verser le bouillon de bœuf chaud (2L) sur la base mala — ça va siffler. Saler. Porter à ébullition vigoureuse, puis baisser et mijoter 30-45 min pour que tous les arômes fusionnent. Le broth final doit être ROUGE OPAQUE avec une couche d'huile rouge dense en surface (jusqu'à 2 cm).
Couper le bœuf en tranches PAPIER (semi-congeler 30 min facilite la coupe). Taillader les tripes en lamelles lavées. Trancher les champignons. Laver les liserons. Disposer chaque ingrédient dans une assiette/bol séparé sur la table.
Chaque convive prépare SON bol : huile de sésame brute (4 c.à.s.) + 1 gousse d'ail cru écrasée + ciboule + coriandre. Optionnel : un trait de sauce d'huîtres ou de vinaigre noir Zhenjiang. Ce bol est sacré et personnel.
Verser le broth chaud dans une marmite à hot pot. Allumer le réchaud à gaz/induction sous la table, maintenir ÉBULLITION FRÉMISSANTE. Convives plongent leurs aliments avec leurs propres pinces : tripes 8-10 sec (croquantes), bœuf fin 8-10 sec (rosé), foie 5 sec, tofu/champignons 1-2 min, liserons 30 sec.
En fin de repas, quand le broth est concentré et imprégné de tous les sucs : plonger les nouilles de patate douce 3-4 min jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides-glissantes. Servir aux convives avec une louche de broth concentré dessus.
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